La mozzarella di bufala si conferma ambasciatrice dei sapori della Campania in Italia e nel mondo. Prosegue, infatti, anche nel 2016, il trend positivo di vendite: dai dati rilevati presso i produttori Coldiretti si registra un incremento che va dall’8 al 12%, con una media di circa il 10% rispetto all’anno precedente. E proprio l’estate è il periodo dell’anno in cui esplodono i consumi, grazie agli abbinamenti con i prodotti freschi di stagione nelle innumerevoli declinazioni culinarie che consente la mozzarella. Nel mese di luglio, infatti, informa Coldiretti Campania, sono triplicati i volumi di produzione e di vendita. Nel 2015 la produzione certificata Dop è stata di 41.295.000 chilogrammi. Gli italiani sono i primi consumatori, ma all’estero l’oro bianco campano piace sempre più.
L’export della mozzarella di bufala campana ormai raggiunge i cinque continenti del pianeta, dagli Emirati Arabi agli Stati Uniti, dal Giappone all’Australia e ovviamente l’Europa, assorbendo circa il 30% della produzione totale e con un trend in crescita. In particolare, dal Nord Europa arrivano sempre più richieste di prodotti con certificazione biologica.
“Il sistema di qualità della mozzarella di bufala campana Dop - spiega Gennarino Masiello, presidente di Coldiretti Campania e vicepresidente nazionale - ha consentito di tracciare il latte di bufala dalla stalla al caseificio. Il prodotto finito può arrivare a identificare persino l’animale che ha prodotto il latte. Un livello di controllo che offre ai consumatori garanzie straordinarie su quello che portano a tavola, lasciando alle spalle le rappresentazioni negative e ingiustificate del passato".
"Se la tracciabilità ha consentito questo cambio di passo, occorre proseguire su questa strada - sottolinea - e tenere alta la guardia sui controlli. Un prodotto tracciato aiuta a garantire la salubrità di quello che si mangia, ma è anche l’unico presidio efficace per difenderci dalle frodi e dai furti d’identità". "Coldiretti conduce una forte battaglia per impedire l’uso di polvere di latte nella produzione di formaggio e yogurt perché questo, come si intuisce facilmente, metterebbe a rischio un patrimonio gastronomico custodito da generazioni, con effetti sul piano economico, occupazionale e ambientale”, aggiunge.
La Campania possiede oltre l’80% della produzione di mozzarella di bufala, il resto è diviso tra basso Lazio, Molise e Puglia. Caserta si conferma la provincia con la maggiore produzione, seguita da Salerno. La mozzarella è profondamente legata alla storia del territorio. La parola deriva dal termine 'mozzare', operazione praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. E 'mozzarella' appare per la prima volta in un testo di cucina citato del XVI secolo. Ma già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua (Caserta) usavano offrire per la festa del santo patrono una 'mozza o provatura'.
I Borboni favorirono la crescita degli allevamenti tanto da crearne uno nella tenuta reale di Carditello, dove nella metà del '700 insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno e in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte.
