Conosciuto e apprezzato in Italia e in molti paesi dell'Europa e del mondo, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, il fiordilatte - protagonista della festa che si apre domani ad Agerola - è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto dalla lavorazione di latte bovino locale, allevato secondo tradizione. Un alimento gustoso e genuino che ha acquisito valore grazie a una lunga tradizione produttiva tramandata e riscoperta nel tempo. Buono sia come piatto singolo, sia abbinato ad altre pietanze, è spesso utilizzato come ingrediente speciale nella preparazione di altri piatti.
Attraverso i secoli, quest'antica tradizione è stata tramandata di padre in figlio, e i segreti relativi ai processi di lavorazione sono giunti fino a oggi, con un patrimonio di saperi alla base di un'arte del sapore tuttora ineguagliata. A raccontarla i maestri casari dell'azienda Fior d'Agerola, uno dei caseifici di eccellenza del territorio, che hanno appreso quest'arte dai loro predecessori e la praticano fedelmente.
Fin dal lontano 1840, quando Gennaro Fusco, antenato degli attuali proprietari, decise di aumentare la produzione e di allargare la distribuzione alla città di Napoli, l'azienda casearia - pur con gli ammodernamenti richiesti dalle esigenze dell'attuale industria alimentare - ha conservato i metodi di lavorazione artigianale, presentandosi, oggi, come una delle realtà maggiormente ancorate alla tradizione, anche per la capacità di mantenere intatto il sapore e la qualità che da sempre distinguono i latticini e i formaggi agerolesi.
La lavorazione comincia portando il latte crudo a una temperatura di 38°C e aggiungendo un siero derivato dal latte di vaccino crudo precedentemente lavorato. A questo punto, viene aggiunto caglio liquido di vitello; lo si lascia coagulare per 20-40 minuti. Quindi, si ottengono piccoli granuli di dimensioni di una nocciola, attraverso la rottura della cagliata.
In seguito avviene la maturazione della cagliata attraverso un processo di fermentazione naturale nel giro di 3-5 ore a partire dall'aggiunta del caglio. Il processo di fermentazione è rigorosamente naturale ed è vietato l'inserimento di acidi organici di origine chimica. La cagliata viene quindi ridotta in listarelle all'interno di recipienti nei quali viene lavorata con l'aggiunta di acqua quasi bollente.
Si passa alla fase della mozzatura e filatura realizzate o a mano o mediante appositi macchinari. Infine, i pezzi ottenuti vengono fatti rassodare attraverso l'immersione in appositi recipienti pieni di acqua fredda, poi vengono sottoposti a salatura mediante l'immersione in salamoia. La salatura può essere effettuata anche direttamente nella fase di filatura, seguita poi dalla lavorazione di acqua fredda. Il fiordilatte, grazie alla particolare malleabilità, può essere lavorato facilmente senza essere spezzato e può assumere diverse forme: il caciocavallo, il caciocavallino, la treccia, il salamino, la provoletta affumicata, la provola, il provolone, la stracciata.
