Dalle proposte gourmet per vegetariani al take away di qualità, dagli orari di cucina variabili alla trasparenza degli ingredienti nel piatto, fino alle botteghe ristorante e alla 'community always on'. Sono i 6 trend 2017 della ristorazione in Italia delineati in un'analisi pubblicata su 'Italia a tavola' dall'esperto di enogastronomia Vincenzo D'Antonio. Eccoli punto per punto.
- Dine-In as if it is Dine-Out. "Ovvero - spiega - si irrobustisce vigorosamente una tendenza al momento debole ma comunque già presente: la nobilitazione del take away. Non si intende più il take away come un’operazione sovente melanconica ma necessaria. Il take away con la sua miglior variante di delivery effettuata dal ristoratore oppure da professionale soggetto terzo (si pensi al new business di Uber negli Usa) è la dilettevole volontà di godere di ottima cena in amena convivialità, in casa propria".
"La percorribilità di questo new trend - afferma - è sensibilmente in funzione anche delle nuove tecnologie, sia intese come equipment del ristoratore ai fini della salvaguardia della pregevolezza organolettica delle pietanze e del mantenimento della sicurezza igienica, sia intese come accorta dotazione domestica per i piccoli accorgimenti del caso, e sia, soprattutto, come diffusione e fruizione di app che egregiamente agevolano la conoscenza ed il contatto tra nicchie di utenza e ristoratori".
- Il mangiare vegetariano. "Lungi dall’essere una religione per pochi, sta diventando un comportamento a tavola che non sottende più un rigido stile di vita, bensì è motivo di orgoglio. Non più, quindi, il ristorante vegetariano, nel recente passato ben pronto ad accogliere una nicchia in palese espansione, bensì il ristorante gourmet con proposte vegetariane di pari appeal a quello delle proposte 'carnivore'", sottolinea.
- Butcher to table Fishmonger to table. "E' la bottega che amplia lo spettro dei suoi servizi alla clientela, predisponendosi abilmente a cucinare i cibi proposti in vendita al banco, per un immediato e confortevole consumo ai tavoli. Approccio win win: il negoziante incrementa il suo business ed il cliente, consapevole di offerta limitata ma ben visibile, sa che cosa mangia e sa che paga, per quelle pietanze, meno di quanto pagherebbe al ristorante. Il trend ha celere percorribilità innanzitutto con i più accorti ed appassionati tra macellai e pescivendoli", fa notare.
- Orari di apertura. "Ha oramai poco senso - sostiene - calibrare gli slot di erogazione del servizio ai tempi del pranzo e ai tempi della cena. Perché no il brunch, perché no l’happy hour, perché no, e qui vi è link al primo trend, un subset di cibi da asporto sempre pronti. È sforzo notevole: strutturale, organizzativo, gestionale, con investimenti iniziali di non poco conto". Con un'avvertenza: "Nel mentre si dilatano avvedutamente gli orari di apertura, si ampliano i giorni di chiusura settimanale o, per dirla meglio, si divaricano, tale da rendere molto meno frequente quanto ad oggi sembra quasi una regola: un giorno a settimana".
- Trasparenza. "Intesa come 'libro aperto' - chiarisce - sull’origine e sulla provenienza degli ingredienti che compongono il piatto. Il cosiddetto secondo rigo di menu che già si comincia a scorgere nelle strutture più attente a questi valori emergenti. Può anche andare bene il nome di fantasia per denominare il piatto creato dallo chef, ma contestuale ed esente da equivoci deve essere la comprensione degli ingredienti".
- Community always on. "Il sesto trend - prosegue - è quello del governo consapevole del proprio esistere nella 'community always on', ovvero nella rete e, per essa, nel mondo dei social media. Si sta uscendo dalla fase dell’approccio ambiguo tra lo starci ed il nascondersi, tra il crederci ed il non crederci. Esserci, sia chiaro, non è più una scelta ma è semplicemente un dato di fatto".
Dunque, conclude, "dalla comunicazione one way alla relazione two ways, saper ascoltare per poi saper raccontare: saper essere storyteller è la nuova abilità da acquisire".
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