“Il consumatore di olio può muoversi con consapevolezza nell’ampia proposta solo riconoscendone le caratteristiche, imparando ad assaggiarlo, come diciamo sempre nei nostri corsi. Il mestiere dell’assaggiatore è affascinante, specie in un’annata come questa, la cui qualità è decisamente elevata. Bisogna acquisire competenze per saper scegliere al meglio in un mercato così vasto e per difendersi da eventuali truffe”. E' quanto dichiara il presidente di Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d'oliva), Lucio Carli.
L’Onaoo continua, infatti, a puntare sulla formazione per diffondere e valorizzare l'assaggio, promuovendo classi di vario livello sia a carattere divulgativo che tecnico, con la finalità di insegnare e incentivare l’assaggio d’olio d’oliva per riconoscerne la qualità. Ormai da diversi anni, specializzarsi negli oli è diventata una vera e propria professione riconosciuta dall’Unione europea attraverso il regolamento comunitario 2568/91, con competenze e abilità condivise a livello internazionale da tutti gli operatori del settore olivicolo.
A tal proposito, Onaoo ha istituito il suo Registro internazionale degli assaggiatori professionisti, utile a dare visibilità all’assaggiatore stesso e a garantirne la formazione e l’aggiornamento.
“La figura dell’assaggiatore - continua Lucio Carli - ha un ruolo fondamentale ed è strategica, non solo nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva, ad esempio nell’individuare gli eventuali difetti dell’olio, che possono svilupparsi prima o dopo la trasformazione delle olive. La valutazione organolettica deve essere effettuata con obiettività e criterio; tutta la filiera deve rispettare grande professionalità affinché si preservi la qualità perché anche una errata conservazione può compromettere e deteriorare l’olio”.
Fondata a Imperia nel 1983 con oltre 30 anni di servizio e più di 50mila allievi formati, Onaoo è diventata un punto di riferimento per il settore. L’Associazione fornisce un importante contributo per codificare le caratteristiche descrittive degli oli d’oliva, indicazioni in gran parte recepite dal Consiglio oleicolo internazionale nelle norme che regolano attualmente il funzionamento dei panel test (i comitati d’assaggio ai quali in Italia è anche conferita una funzione probante nelle azioni per smascherare eventuali frodi) ma, soprattutto, nella costante azione per diffondere una cultura dell’olio d’oliva di qualità.
“Dopo aver affiancato l’anello produttivo e in particolare i frantoiani - dice il presidente - nel prossimo futuro vorremmo lavorare più a stretto contatto con la ristorazione e con i consumatori finali, spiegando loro le differenti caratteristiche degli oli extravergini d’oliva e i diversi abbinamenti. L’interesse di rappresentanti della Grande distribuzione, invece, è per noi molto importante perché ci fa sperare che anche l’anello distributivo voglia in futuro puntare e valorizzare la qualità degli oli allontanandosi dalla competizione a colpi di promozione e fondata sul solo fattore prezzo, che oggi sta schiacciando un prodotto simbolo della cultura mediterranea come l’olio d’oliva”.
Ed ecco, allora, dall'Onaoo un piccolo vademecum per scegliere un olio di qualità.
1. Non limitarsi a un solo tipo di olio ma, come per i vini, cominciare ad abbinare l’olio giusto ad ogni piatto, tenendo presente che tutti gli oli, invecchiando, hanno un degrado qualitativo. Consigliamo di avere almeno tre bottiglie di diverse tipologie (1 fruttato leggero, 1 fruttato intenso, 1 medio).
2. Considerare il gusto. Un olio è buono se non presenta all’assaggio sentori negativi, se ha un sapore 'fruttato' ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, la cui presenza è un dato assolutamente positivo e non c’entra nulla con l’acidità. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva ed è seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla, mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive.
3. Analizzare il profumo, che deve ricordare quello del frutto dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione.
4. L’extra-vergine economico per le fritture è comunque preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi. Inoltre, anche l’olio d’oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere.
5. L’espressione 'spremitura a freddo', con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27°, non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore.
6. Sono numerosi i Consorzi che emettono etichette Dop o Igp. E’ bene sempre controllare la presenza della certificazione sull’etichetta. Non è sicuramente una garanzia al 100% della qualità del prodotto, ma è lo strumento migliore per valutare e per legge, oggi, è obbligatorio indicare in etichetta le origini degli oli che sono stati utilizzati.
