Le virtù di funghi e tartufo

Gusto, virtù nutrizionali e persino medicinali per due alimenti 'principi' della cucina d'autunno e inverno. Le qualità nutrizionali e salutistici di funghi e tartufo sono stati al centro dell'ultimo incontro 'I Mercoledì dell'Archiginnasio', ciclo di appuntamenti divulgativi dedicati alle eccellenze dell'agroalimentare italiano, organizzato ieri a Bologna dall'Accademia nazionale di agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell'Accademia italiana della cucina e dalla Società medica chirurgica di Bologna.

"Il fungo più coltivato è l'Agarico bisporus, comunemente noto come champignon, seguito da Lentinus edodes noto come Shiitake, Pleurotus spp e Flammulina velutipes. I funghi sono alimenti ad alto valore nutrizionale - ha esordito Cristina Angeloni, associata di Biochimica all'Università di Camerino - Contengono proteine complete, elevati quantitativi di fibra dietetica e adeguati livelli di minerali e vitamine. Ma oltre che per le proprietà organolettiche, i funghi vengono apprezzati per le loro attività biologiche, tanto che molte specie vengono addirittura classificate come 'funghi medicinali'". L'esperta ricorda "l'attività antiossidante, antitumorale, antidiabetica, antiallergica, immunomodulante, anticolesterolemica, antivirale e antibatterica. Queste diverse attività sono attribuibili alla presenza di composti bioattivi quali polisaccaridi, proteine, grassi, alcaloidi, terpenoidi, tocoferoli, polifenoli e carotenoidi".

"L'azione antitumorale dei funghi è principalmente legata alla presenza di glucani - ha aggiunto - Quello maggiormente studiato e attivo è il lentinano presente in Lentinus edodes. I funghi sono inoltre una buona fonte di polifenoli, metaboliti secondari con effetto antiossidante, ossia in grado di contrastare l'eccessiva produzione di radicali liberi implicata nell'insorgenza di varie patologie cronico degenerative quali malattie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro".

E i tartufi? "A differenza dei macrofunghi che crescono al di fuori dal terreno, i tartufi sono funghi ipogei che crescono a una profondità di 8-10 cm, con un ciclo vitale complesso durante il quale il micelio stabilisce un'interazione simbiotica (ectomicorrizia) con le radici degli alberi - ha continuato Angeloni - I tartufi sono caratterizzati da un forte aroma dovuto alla presenza di composti volatili a basso peso molecolare. Sono stati identificati circa 200 composti volatili che comprendono acidi grassi, terpenoidi, composti aromatici e composti contenenti zolfo. I tartufi, analogamente ai funghi, hanno un'ottima composizione nutrizionale".

Sono stati condotti pochissimi studi sui potenziali effetti salutistici dei tartufi. "I pochi lavori hanno evidenziato una loro modesta attività antiossidante e una buona attività antinfiammatoria. Sono state inoltre osservate attività citotossiche in linee cellulari tumorali, con particolare attività verso la linea cellulare di adenocarcinoma mammario. In generale il tartufo bianco - ha precisato l'esperta - sembra avere un potenziale biologico leggermente più elevato del tartufo nero. In conclusione, funghi e tartufi rappresentano una vera e propria fonte di importanti composti nutraceutici".

"La biologia e l'etologia comparata insegnano che fungi e tartufi si sono evoluti per essere mangiati da ogni genere di animali, e l'uomo è arrivato per ultimo trasformandoli in pietre preziose della sua cucina - ha concluso Giovanni Ballarini, professore emerito dell'Università di Parma e presidente onorario dell'Accademia italiana della cucina - Funghi e tartufi, attraverso il gusto e soprattutto l'olfatto, parlando alla psiche scatenano una passione che dà sostentamento a un immaginario gastronomico che trasforma la più umile cucina in un'alta gastronomia".