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Lo zucchero anti-carie entra in pasticceria, ecco gli 'xilidolci'

11 ottobre 2017 | 17.38
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Xilitolo, lo zucchero anti-carie

Dolci anti-carie. Non c'è goloso che non abbia sognato di poter cedere ai piaceri del palato salvando il sorriso. Un desiderio che ha preso forma oggi a Milano, in occasione di un incontro dedicato alle proprietà preventive dello xilitolo, protagonista di un nuovo studio del team di Laura Strohmenger dell'università Statale meneghina. Lo 'zucchero del legno', così chiamato perché può essere estratto dalla corteccia di betulla, e utilizzato come dolcificante sostitutivo di quello tradizionale in chewing gum e caramelle, fa ufficialmente il suo debutto nell'alta pasticceria. Lo chef Gianluca Fusto ha creato 2 dessert a base di xilitolo: prototipi di 'xilidolci' preparati in una cucina a vista della Food Genius Academy di via Col di Lana, e fatti degustare ai presenti.

Macedonia moderna a base di ananas, xilitolo e pere; Gelatina di cioccolato fondente edizione limitata con pellicola di xilitolo e menta. Ecco le 2 proposte firmate Fuso. "Questa sostanza - commenta lo chef pasticcere - ha solo il problema di avere un nome un po' difficile che forse non evoca la sua origine naturale. Eppure lo xilitolo ci regala un nuovo modo di giocare in pasticceria con le sensazioni kinestetiche, in particolare con la freschezza. A differenza dello zucchero, infatti, non scalda il palato. Grazie al suo utilizzo la sensazione di fresco inebriante diventa ingrediente che esalta gli altri ingredienti, come nel caso della frutta, della quale mette in valore tutta l'aromaticità. Trovo anche molto interessante - aggiunge - la relazione tra il suo potere dolcificante e il basso apporto chilocalorico, e la possibilità di impiegarlo in ricette studiate ad hoc per persone che hanno delle intolleranze".

Il nuovo lavoro di Strohmenger e colleghi - presentato dall'odontoiatra a Oslo, in Norvegia, al 64° Congresso dell'European Organisation for Caries Research (Orca), e descritto durante l'appuntamento milanese promosso da Perfetti - conferma l'attività dello xilitolo contro i batteri responsabili della carie. Non solo nei bambini come precedentemente dimostrato dall'équipe, ma anche negli adulti e in basse dosi assunte con regolarità, l'edulcorante ha permesso "un 30% di prevenzione della carie". Con un'efficacia a lungo termine.

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