(di Stefania Marignetti) - Lui si definisce un ‘collezionista di antiche macine’. Le scova nei mulini abbandonati o nei garage di chi aveva un nonno mugnaio, e le fa tornare in vita perché un grano macinato in pietra naturale, dice, è tutta un’altra cosa: fa bene alla salute e al territorio. Stefano Caccavari, classe 1988, a San Floro, in provincia di Catanzaro, ha fondato la startup agricola Mulinum che recupera non solo le macine di un tempo ma anche l'antica filiera dei grani antichi locali. E’ dalla Calabria che i suoi mulini sono arrivati in Toscana e in Puglia ma il sogno è di costruire un mulino in ogni regione e, perché no, oltrepassare i confini nazionali.
Un'azienda che sta crescendo che si basa su soci investitori, perlopiù imprenditori del settore, produttori agricoli, professionisti locali. Ad oggi sono 220 ed è grazie a questa formula che nascono filiere che partono dal campo, passano per le macine di Mulinum che lavorano il grano e chiudono il cerchio realizzando non solo farine ma anche prodotti da forno cucinati secondo le ricette della tradizione. “E’ una comunità – spiega Caccavari - che vede insieme piccoli agricoltori che coltivano i grani antichi che poi vengono e macinati nel Mulinum realizzato grazie ai soci”. Una scommessa, in un panorama come quello italiano “in cui il 70% del grano arriva dall’estero”. E già oggi “in tutta Italia ci sono panificatori e chef che utilizzano le farine Mulinum e clienti che acquistano online non solo le nostre farine ma anche prodotti finiti”.
Perché tornare alle macine di pietra francese? “Nel 1915 in Inghilterra vennero brevettati i mulini a rulli d’acciaio in grado di produrre 20 volte più farina rispetto alle macine in pietra che sono così andate in pensione - spiega Caccavari - Oggi si costruiscono macine in cemento e il mestiere di costruire macine in pietra naturale francese è andato perduto. Ecco, io recupero antiche macine che hanno anche 120 anni di storia. Sono loro il ‘cuore’ di Mulinum”, racconta il giovane imprenditore.
La differenza tra una macina in pietra e una moderna, per Caccavari è fondamentale. “Le macine a cilindri sono senz’altro molto più veloci ma surriscaldano il grano ‘impoverendo’ la farina. Con le macine di pietra si resta sotto i 30 gradi e si ottiene una farina non raffinata ricca di vitamine, minerali e fibre. Mulinum coltiva grani locali autoctoni poveri di glutine per prodotti super digeribili”.
Oggi le macine di Mulinum lavorano a San Floro in Calabria, a Buonconvento in Toscana (primo caso nella regione di un’azienda autorizzata a costruire un nuovo edificio agricolo, grazie alla legge sul contratto di filiera agricola, una cordata di cinque aziende agricole che impegna a coltivare grano per i prossimi 10 anni e sviluppare attività agricola in un casolare costruito in bioedilizia con il mulino a pietra), in Puglia a Mesagne dove è in corso il crowdfunding con i tre soci locali (Piero Pasineni, Cosimo Blè, la Famiglia Campana).
Per divulgare il progetto ma anche parlare dell'importanza di una dieta a base di cibi biologici, del ritorno alle farine realizzate secondo tradizione e raccontare come mangiare bene possa avere effetti sulla longevità e sul recupero dei territori, Mulinum sarà protagonista di un tour nelle principali città d'Italia affiancato dal professor Franco Berrino, scienziati, esperti di alimentazione e agricoltori.
