Da Osteria (cicchetti e ombre de vin) a ristorante due stelle Michelin. Un doppio salto mortale, eseguito alla perfezione dalla famiglia Cera che da circa sessant’anni porta avanti l’attività. Il resto è storia.
Crudo o al vapore, fritto o alla brace, senza dimenticare quello in saor, il pesce è ancora oggi l’anima dell’Antica Osteria Cera che si trova a Lughetto, poco fuori Venezia. Tutto è cominciato grazie alla mamma dell’attuale chef Lionello Cera, la signora Silvana, che cucinava il pesce rimasto invenduto al mercato dal marito Rino, pescatore. La guida Michelin lo definisce “uno dei punti di riferimento più celebrati da chi ama la cucina di mare in Italia”. Ma come sarà la carta vini? Noi la immaginiamo così, come un messaggio arrotolato dentro una bottiglia venuta dal mare. Abbiamo chiesto a Niccolò Baù, classe 1981, che da quasi dieci anni è Head Sommelier e responsabile della cantina, di “srotolarla” per noi.
Quella dell’Antica Osteria Cera è una cucina di mare. Come hai costruito la carta vini?
La materia prima è la protagonista assoluta. Il pesce per i Cera è una tradizione di famiglia. La mia carta parte da qui, dal mare, che rappresenta le origini ed è insieme il passato e il presente di questo ristorante, che è un unicum nel panorama gastronomico italiano.
Qual è il segreto per costruire una buona carta vini?
Scegliere vini buoni! E guarda che questa non è una banalità. Bisogna evitare di inseguire le mode in maniera acritica. Biologici, naturali, orange…non ha importanza. Conta solo che i vini siano fatti bene e che abbiano una buona beva. Devono avere personalità, certo, ma senza essere estremi, perché nell’abbinamento con il piatto serve equilibrio.
Qual è la cosa che preferisci del tuo lavoro?
Quando riesco a instaurare con i clienti un rapporto di fiducia per cui vengono qui anche per essere seguiti da me. È una soddisfazione enorme e anche il propellente che mi fa andare avanti in questo lavoro che è duro e ha degli orari davvero particolari.
Leggi l’intervista completa a Niccolò Baù su Vendemmie.
Adnkronos - Vendemmie
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