Milano, 26 Maggio 2021. Si sente spesso dire che una volta provato il pane con lievito madre non si torna più indietro, non si torna più cioè a consumare pane e lievitati prodotti con lievito di birra o altri lieviti chimici che hanno il vantaggio di rendere più semplice, veloce e meno dispendioso l’intero processo ma che, no, non danno ai prodotti da forno né lo stesso sapore e la stessa fragranza, né soprattutto le stesse proprietà nutritive. Ci sono molti benefici riconosciuti infatti nella panificazione con pasta madre, anche quando la si pratichi a casa e da dilettanti.
Certo nell’ultimo caso, prima di cimentarsi per la prima volta con il pane con lievito madre sarebbe consigliabile leggere, informarsi, chiedere pareri a chi è più esperto: con grande facilità ormai ci si imbatte in Rete in ricette e tutorial per realizzare il lievitino o rinfrescare nel modo più corretto quello ricevuto in dono (prezioso!) dall’amico appassionato di lievitati naturali ma, se quello che si sta cercando è qualcosa di più specifico e perché no professionale, si potrebbe optare invece per Il Corso per Esperto di Arte Bianca CORSICEF di CEF Publishing Spa. Ci si accorgerà, del resto, che la panificazione con pasta madre è tutta questione di chimica e che è (molto) importante fare tutto in regola per apprezzarne davvero i benefici per l’organismo e per il palato.
Tutti i benefici del lievito madre (anche) per la panificazione domestica
Come si accennava, infatti, il pane con lievito madre ha tanti vantaggi rispetto al pane comune ed è questo che, negli ultimi anni, lo ha reso un vero must sulle tavole dei più attenti alla salute. La prima qualità, fondamentale, del pane impastato con pasta madre sembra essere una maggiore digeribilità: semplificando molto, infatti, i batteri lattici che sono presenti nel lievito madre – e non in quello chimico o di birra – sono in grado di degradare gliadina e glutenina, le proteine del glutine; ciò accelera il processo digestivo ed è molto difficile, soprattutto, che col pane a lievitazione naturale si verifichi quel fastidioso effetto di una lievitazione che “continua” nella pancia. Questo tipo di lievitati hanno, poi, un indice glicemico più basso e, per questo, sono preferibili sia nel caso in cui si stia cercando di tenere sotto controllo il proprio peso o di dimagrire e sia nel caso si soffra di patologie come il diabete per esempio. Alcuni studi, ancora, sostengono la tesi che consumare pane con lievito madre possa prevenire la manifestazione dei sintomi della celiachia, risultando più facile in questo caso come si è visto la degradazione del glutine.
Il pane con pasta madre, comunque, piace anche ai più attenti agli sprechi dal momento che riesce a conservarsi più a lungo, in genere fino a dieci giorni. È il pane delle nonne, del resto, che panificavano in casa e lo facevano per tutta la famiglia e per intere settimane. Non si può non notare, proprio a proposito, come il successo del pane con lievito naturale sia legato alla riscoperta delle tradizioni, dei tempi lenti anche in cucina e del gusto per il fatto in casa. Tra i vantaggi della panificazione casalinga con lievito madre, così, non si possono contare anche la possibilità di sperimentare con grani antichi e poco commerciali, che si trovano quasi solo nei negozi bio o quella di provarsi in preparazioni di tutti i tipi, dalle torte ai biscotti ai muffin anche salati.
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