Pasta delizia della tavola, ecco come sceglierla

Icona del cibo italiano nel mondo, la pasta è un piatto che ci rappresenta e ci distingue. A patto che sia perfetta, elastica e della giusta consistenza: Altroconsumo ha testato le penne delle marche più diffuse tra gli scaffali per trovare le migliori. Ecco com’è andata.

Penne rigate classiche

Se consideriamo la pasta di semola corta, le penne rappresentano di gran lunga il formato più venduto, con preferenza per quelle rigate rispetto alle lisce. Le penne “classiche” rappresentano una tipologia di pasta di semola di grano duro, ottenuta cioè da un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua.

Penne rigate integrali

Derivano da un impasto preparato solo con semola integrale di grano duro e acqua. La pasta integrale in generale ha più fibra rispetto a quella classica. Una porzione di 80 g di pasta integrale, infatti, copre circa un quarto del fabbisogno giornaliero di fibra, mentre con la stessa porzione di pasta classica la percentuale di copertura dello stesso fabbisogno è del 10 % circa.

COME SCEGLIERE LA PASTA

In commercio troviamo molte tipologie diverse di pasta. Ma quante tipologie di pasta esistono? Quali scegliere e come? Innanzitutto è bene conoscere le caratteristiche, diverse anche per legge per ogni tipo.

Pasta di semola di grano duro

Per legge viene denominata pasta di semola di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua. L’umidità massima consentita è di 12,5%, mentre le proteine sul secco devono costituire almeno il 10,50%.

Pasta di semola integrale di grano duro

Viene definita invece pasta di semola integrale di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L’umidità massima tollerata è di 12,5%, mentre il tenore di proteine sul secco deve essere almeno di 11,50%.

Pasta integrale

La pasta integrale ha più fibra rispetto a quella classica. Con una porzione di 80 g di pasta integrale, infatti, si riesce a coprire circa un quarto del fabbisogno giornaliero di fibra, mentre con la stessa porzione di pasta classica la percentuale di copertura dello stesso fabbisogno è del 10 % circa. Il quantitativo medio di fibra fornito da una porzione di pasta integrale è pari a circa 6 g, mentre le fibre apportate dalla stessa porzione di pasta classica corrispondono a circa la metà.

Pasta di farina di grano tenero

Per la fabbricazione della pasta secca in Italia, a differenza di altri paesi, è vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero (ne è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura non superiore al 3%). La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero, e venduta in Italia deve riportare una delle seguenti denominazioni:

•pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;

•pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;

•pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta all'uovo

La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina per un peso totale non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Paste speciali

Si intendono con questo termine le paste sopra definite contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (ad esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia). Se nella preparazione dell'impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti per le paste all’uovo.

Pasta fresca

Le paste fresche, per le quali è consentito l'uso delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C. Le paste alimentari fresche confezionate devono: avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione ed essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C.