La Subida è l’attività della famiglia Sirk, a Cormons, Gorizia. Una terra di confine dove le culture friulana, slovena e austro-ungarica si intrecciano di continuo. Nata come azienda agricola e punto di ristoro negli anni Quaranta, si compone oggi del ristorante Trattoria al Cacciatore, una stella Michelin, dell’Osteria La Preda, per un’esperienza ricercata ma più quotidiana, e di un country resort costituito da una serie di dimore esclusive immerse nella quiete del bosco.
Mitja Sirk, classe 1992, è responsabile del beverage e ovviamente della selezione vini della Trattoria al Cacciatore, lo stellato di famiglia. È anche produttore di vino insieme alla sua compagna e sull’argomento ha le idee molto chiare. Per il ristorante, che per lui è casa e famiglia, disegna una carta vini molto personale che non scende a compromessi.
Che tipo di cucina propone la Trattoria al Cacciatore?
Questa terra è una fusione di sapori. Nei condimenti usiamo il burro invece dell’olio d’oliva, serviamo la selvaggina al sangue e la carne accompagnata dalla frutta. Ci piace giocare con le dolcezze anche nei piatti di pasta e la pasta all’uovo qui è tagliata spessa. Solo qualche esempio per farti capire quanto siamo distanti dalla classica cucina italiana.
E per quanto riguarda i vini?
La carta vini di casa nostra ha un prima e un dopo. Il dopo sono io. Mio padre aveva dedicato al Friuli l’intera selezione, per valorizzare le eccellenze della nostra regione. Poi io, quando sono tornato dalle mie esperienze di studio e lavoro all’estero, ho iniziato a introdurre anche referenze di altre regioni italiane e di altri Paesi. Sentivo l’esigenza di allargare l’orizzonte.
La regola del servizio perfetto?
Scegliere il vino giusto per il bevitore e non il vino giusto per il venditore.
La cosa da non dire a un sommelier…
“Fai tu”. Se non ha elementi non può scegliere la bottiglia giusta per te. Per quanto mi riguarda, ho capito che quando un vino piace molto a me di solito piace molto poco agli altri (ride, ndr). Per cui se non mi danno informazioni sufficienti, faccio io qualche domanda. Altrimenti è troppo rischioso.
Allora cosa bisognerebbe dire per farsi consigliare il vino giusto?
Cosa ti piace, cosa vorresti bere oggi e quanto vorresti spendere.
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