Gli chef sono degli artisti perché elevano la materia a forma d’arte. Prendono gli ingredienti e li sublimano in emozione. E tutto questo viene loro giustamente riconosciuto. Non a caso, molti di loro sono diventati delle vere e proprie star. Ma c’è un’altra figura chiave della ristorazione, soprattutto a certi livelli, che secondo noi meriterebbe maggiore attenzione: il sommelier.
Se ci pensi, ti sembra quasi di vederlo mentre si aggira per la sala, sorridente, elegante e sempre impeccabile, intento a consigliare, degustare e servire vini da sogno. Ma il servizio è solo la punta dell’iceberg. È solo quello che si vede.
Quella del sommelier è una professione sfaccettata e complessa che richiede molte competenze diverse. È responsabile del vino, ma anche di tutte le altre bevande e la gestione del beverage comprende vari aspetti: la selezione, l’approvvigionamento, lo stoccaggio, la conservazione, l’abbinamento e ovviamente il servizio. C’è la gestione della cantina, ovviamente, ma anche la carta dei vini va studiata, realizzata e aggiornata di continuo. Poi ci sono le lingue, altra competenza necessaria, dato che la clientela può essere straniera. Non da ultime, bisogna considerare le capacità relazionali, perché il sommelier di un ristorante si interfaccia con i fornitori, con lo chef, con i colleghi e con i clienti, che sono sempre più esigenti e preparati. Deve riuscire a entrare in sintonia con l’altro, ma senza superare certi limiti, per non risultare invadente. Servono quindi educazione, (molta) pazienza, ma anche sensibilità, empatia ed è fondamentale sapersi adattare alle situazioni. Insomma, un bravo sommelier è un po’ camaleonte e un po’ psicologo. Capacità e attitudini, queste, che non si imparano sui libri, ma che contano almeno quanto la tecnica di servizio…e forse di più.
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