Dallo chef alla nutrizionista, dal sociologo al rappresentante dei consumatori passando per il portavoce degli esercizi pubblici, sono tutti d’accordo: “Il prodotto surgelato è sinonimo di sicurezza, non c’è nessuna differenza dal punto di vista nutrizionale con l’alimento fresco”. I cinque esperti - Elisabetta Bernardi, specialista dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista; Alessandro Circiello, portavoce della Fic-Federazione italiana cuochi; Agostino Macrì, responsabile sicurezza alimentare Unc- Unione italiana consumatori; Mauro Ferraresi, sociologo e studioso di consumi e comunicazione; Roberto Calugi, direttore generale Fipe- Federazione italiana pubblici esercizi- si sono ritrovati oggi a Milano nel corso dell’evento: “Surgelati con l’asterisco nei menù della ristorazione. Un’informazione ancora utile?”. Durante l’incontro è stata presentata un’indagine realizzata da Bva-Doxa per Iias - Istituto italiano alimenti surgelati, per indagare l’opinione degli italiani in merito all’utilità di questo “simbolo”, introdotto oltre quarant’anni fa su orientamento giurisprudenziale (non è previsto, infatti, un obbligo di legge in materia), secondo la quale sempre più italiani, a casa e al ristorante, scelgono i surgelati.
“Al ristorante – afferma Agostino Macrì, responsabile sicurezza alimentare Unc - l’asterisco apposto sul menù viene utilizzato per indicare i prodotti surgelati, quelli congelati e il pesce “abbattuto” per ottemperare agli obblighi della legislazione sanitaria. Lo sviluppo di tecniche innovative di surgelazione ha permesso di ottenere alimenti surgelati che possiedono caratteristiche organolettiche e nutrizionali identiche ai prodotti freschi appena raccolti oppure cucinati. Le pratiche di surgelazione degli alimenti consentono inoltre di utilizzare al meglio le risorse disponibili e di evitare sprechi nelle cucine. Per quanto riguarda la sicurezza, infine, essa è molto elevata grazie ai rigorosi controlli effettuati prima del congelamento e della surgelazione degli alimenti”.
Per Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista “tra “fresco” e “surgelato”, dal “punto di vista nutrizionale, non c’e’ differenza”. Dovrebbe essere “ormai chiaro a tutti - spiega - che il cibo di qualità non è solo quello fresco. I prodotti surgelati possono di fatto essere qualitativamente ottimi, proprio come gli analoghi freschi. Basti pensare che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, rovinano invece l’alimento. La surgelazione è pertanto un’ottima tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale. Proprio per questi motivi, anche quando mangiamo al ristorante, il mio consiglio è di valutare la qualità di un prodotto, chiederci se quel piatto realizzato anche con alimenti surgelati ci piaccia o meno, senza farci condizionare da un asterisco. Pensare che i prodotti freschi siano più sani e nutrienti di quelli surgelati è errato, perché il prodotto surgelato mantiene praticamente intatte le proprie caratteristiche nutrizionali. Di contro, frutta e ortaggi freschi, se consumati dopo alcuni giorni dalla raccolta vedranno ridursi il loro apporto nutrizionale”.
Il surgelato piace sempre di più agli italiani "per la sua versatilità", secondo il sociologo Mauro Ferraresi, "non a caso - sostiene - si presenta come prodotto salva-tempo e funge da ottima scorta in casa, oltre che per il gusto e per le qualità organolettiche che riesce a conservare, sempre più, sempre meglio. E piace per la fiducia che infonde; perché si accompagna con la sicurezza alimentare. Versatilità, gusto, salubrità e sicurezza si fondono assieme e il prodotto surgelato diventa il cibo dei millennials e non solo dei millennials”.
Si dichiara contrario all’asterisco nei menù ristorativi perché “crea diffidenza immotivata verso i surgelati” Alessandro Circiello, portavoce della Federazione italiana cuochi. “Alimentarsi correttamente – dice Circiello - significa curarsi e la battaglia dell’asterisco portata avanti da Federcuochi si inserisce benissimo in questo contesto. Dobbiamo impegnarci a veicolare le corrette informazioni all’utente finale e i cuochi, che sono in prima linea in questo senso, hanno un ruolo fondamentale. Chiediamo di togliere l’asterisco accanto ai surgelati dei menu ristorativi, poiché crea diffidenza o addirittura rifiuto da parte dei clienti. I prodotti surgelati sono assolutamente sicuri, mantengono tutte le proprietà nutrizionali e soprattutto concorrono in modo fondamentale ad evitare lo spreco alimentare”.
Infine, parla di “simbolo anacronistico ancorato a modelli di consumo superati” Roberto Calugi, direttore generale Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi. “Se per la normativa amministrativa (per altro di derivazione europea) - ricorda Calugi - non è necessario indicare con un asterisco ogni piatto trattato con prodotti sottozero, per la giurisprudenza penale italiana è obbligatorio farlo per ogni singolo piatto, pena una condanna che prevede una reclusione fino a due anni o la multa fino a duemila e sessantacinque euro. Una confusione che complica la vita agli operatori del mercato e che, è bene sottolinearlo, è decisamente più dannosa delle regole stesse, aprendo il fronte a diverse possibili interpretazioni senza poter avere la certezza di aver operato nel rispetto delle norme. Riteniamo che si tratti di un’interpretazione del tutto anacronistica, che è rimasta ancorata a schemi passati, a modelli di consumo superati e che non riesce a comprendere come le tecniche di congelamento/surgelazione si siano evolute nel tempo, garantendo oggi una qualità e una salubrità perfino superiori al prodotto trattato come fresco”. Il consumatore di oggi ha conoscenze, esperienze e un accesso alle informazioni "talmente rafforzate, che non ha bisogno di un asterisco protettivo per garantirlo nei suoi consumi, sui quali ha altri parametri più affidabili per valutare qualità e sicurezza alimentare nelle sue scelte” conclude il dg della Fipe.
