'Farinoso', l'aspirante sesto gusto che ci fa amare i carboidrati

Difficile resistere alla voglia di carboidrati. Un tallone d'Achille che donne e uomini ossessionati dalla bilancia conoscono bene. Ma prima di imputare a una scarsa forza di volontà il crollo emotivo che può cogliere chiunque davanti a un piatto di spaghetti o di patatine fritte, è bene sapere che c'è qualcosa che guida l'irresistibile attrazione per gli amidacei: è il 'sesto senso' degli esseri umani per il carboidrato. Per la precisione potrebbe trattarsi proprio di un sesto gusto: è stato battezzato 'farinoso' o meglio 'amidaceo'. E un team di ricercatori lo ha scoperto testando un gruppo di volontari.

Le prove raccolte - spiegano in un articolo su 'Chemical Senses' - suggeriscono che i cibi ricchi di carboidrati suscitano un sapore unico, che potrebbe guadagnarsi lo status di gusto a se stante. Per lungo tempo gli scienziati del settore alimentare hanno sostenuto che la lingua registra un piccolo numero di gusti primari: salato, dolce, acido e amaro. Un altro ancora, il gusto 'umami' (cioè il gusto saporito spesso associato al glutammato monosodico), è stato aggiunto alla lista 7 anni fa e da allora non ci sono stati più cambiamenti. Tuttavia, osserva Juyun Lim, scienziata dell'Oregon State University di Corvallis, citata dal 'New Scientist', in questo elenco manca una componente importante della nostra dieta. "Ogni cultura ha una grande fonte di carboidrati complessi. E l'idea che non possiamo gustare quello che stiamo mangiando non ha senso", afferma.

I carboidrati complessi come l'amido sono costituiti da catene di molecole di zucchero e sono una sorgente cruciale di energia. Ma, puntualizza la ricercatrice, fra gli esperti di alimentazione c'è stata la tendenza a ignorare l'idea che potremmo essere in grado di gustarli specificamente. Poiché gli enzimi nella nostra saliva scompongono l'amido in catene più corte e zuccheri semplici, molti hanno assunto che le persone rilevano l'amido degustando queste molecole dolci. In realtà il team di Lim ha scoperto qualcosa di diverso: gli esperti hanno sottoposto ai volontari una gamma di diverse soluzioni di carboidrati e hanno scoperto che sono stati in grado di rilevare un gusto 'tipo amido'.

"Lo hanno chiamato gusto amidaceo - precisa la scienziata - Gli asiatici direbbero che sa di riso, i caucasici di pane o pasta. E' come mangiare farina". I volontari, sottolinea, potrebbero riuscire a descrivere questo gusto farinoso anche quando viene loro somministrato un composto che blocca i recettori sulla lingua deputati al rilevamento dei sapori dolci. E questo, riflette l'esperta, suggerisce che possiamo sentire i carboidrati prima che vengano completamente scomposti in molecole di zucchero. Un altro test effettuato suggerisce poi che il sapore farinoso proviene dalle catene di carboidrati più corte.

Il lavoro, dice Lim, fornisce la prima prova del fatto che possiamo gustare l'amido come un sapore a sé. Una prova che ha convinto Michael Tordoff del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, secondo il quale la scoperta "sorprenderà un sacco di gente". Certo, prima che un nuovo sapore possa essere 'promosso' come gusto primario deve soddisfare una lista rigorosa di criteri (essere riconoscibile, avere un proprio set di recettori della lingua, innescare una qualche risposta fisiologica utile). L'amido non può ancora spuntare tutte le caselle perché Lim e colleghi sono al lavoro per identificare i recettori specifici. Ma le loro osservazioni rinforzano l'idea che il gusto umano sia più complesso di quanto si pensi, riflette Tordoff che per esempio sta indagando sulla capacità di gustare il calcio.

Altri 'aspiranti' gusti oggetto di indagine sono il sapore delle bevande gassate, il sapore metallico che si ottiene dal sangue e quello degli amminoacidi, i mattoni delle proteine. Non solo: sono stati scoperti recettori per 'kokumi', un sapore corposo che è stato descritto come "abbondante" e si pensa che faccia sentire gli alimenti più ricchi e soddisfacenti, e c'è qualche indizio sul fatto che si possano gustare gli acidi grassi che compongono i grassi. Insomma, conclude Lim, "ci stiamo allontanando dall'idea dei cinque sapori elementari".