Torna il Gusto della Salute, la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata. La puntata di questa settimana è dedicata alla cotognata. "In antichità fu Antimo da Bisanzio, un medico greco vissuto alla corte di Bisanzio e grande cultore e di cibi e bevande, a raccontare e scrivere circa gli effetti benefici della mela cotogna, frutto dal sapore piacevolmente acidulo, conosciuto da tempo immemorabile ed apprezzato non soltanto per il sapore ed il profumo, ma anche per le sue proprietà salutistiche che interessano soprattutto l'apparato digerente", spiega Minelli.
"Per gli antichi greci la cotogna era associata al concetto della fertilità e al rito del matrimonio, tanto da essere eletta a dono, usato per addolcire il respiro, da consegnare alle spose nelle cerimonie nuziali e poi condivisa da entrambi i coniugi. Per tutto questo, la mela cotogna è stata definita 'frutto dell'amore' ed associata ad Afrodite - prosegue Minelli - Tra l’altro, la tradizione popolare vuole che porre il frutto in un cassetto di biancheria pulita, serva a conferire a quest’ultima fragranza e freschezza. La mela cotogna è un frutto duro, aspro, una sorta di ibrido tra mela e pera, da non mangiarsi crudo perché molto astringente. Va conservato in luogo fresco, asciutto e buio. E non va mai accostato ad altra frutta e verdura in quanto potrebbe assorbirne i profumi e le fragranze. La polpa, una volta tagliata, tende ad annerirsi velocemente, sicché per ritardarne l’ossidazione sarà sempre il caso di immergerla in un recipiente contenente acqua e limone".
La mela cotogna è il frutto dall’albero di cotogno, appartenente alla famiglia delle rosacee. Le origini di quest’albero, che si pensa sia tra i più antichi, son da ricercarsi in Medio Oriente, nella regione del Mar Caspio. La sua coltivazione nel nostro Paese è ormai poco diffusa, limitata ad alcune regioni con clima più mite come la Puglia o la Sicilia, per quanto non manchino piantagioni di cotogni anche in altre regioni come, ad esempio, la Lombardia.
Sul fronte delle caratteristiche benefiche, la biologa nutrizionista Ilaria Vergallo ha ricordato "che la mela cotogna è ricca di acqua e di fibre, tra queste la pectina un’essenziale fibra solubile utile a tutelare il sistema cardiovascolare e capace di abbassare i livelli ematici di colesterolo, tenendo a bada anche quelli glicemici. Un ruolo strategico nella lotta alle malattie intestinali lo svolge l’acido malico contenuto nel frutto, che ha riconosciute funzioni antiossidanti. Infine, ricorda la dottoressa Vergallo, la mela cotogna è utile per combattere il reflusso gastrico e per contrastare l’infezione da Helicobacter Pilory".
Ma quando si parla di cotogne non c’è solo la salute di mezzo, c'è anche e soprattutto il gusto, e veniamo così alla cotognata, dolce tipico della tradizione del Sud, composto di acqua, zucchero e mela cotogna, di consistenza compatta, di solito preparato in autunno ma che può gustarsi durante tutto l’anno, abitualmente servito in piccoli quadrotti.
Alessandro Provenzano, titolare di Alda s.r.l., ha parlato della produzione di cotognata di qualità nella preparazione dei dolci. "Noi tentiamo di valorizzare le materie prime del territorio e, nella fase di produzione, abbiamo una cottura a bassa temperatura e sotto vuoto. Diversi anni fa avvertivamo l’esigenza che vi fosse un prodotto lievitato che facesse parte delle grandi tradizioni natalizie e pasquali. Ovviamente - ha aggiunto - dato che il panettone trae origine dalla tradizione milanese, abbiamo sostituito all’uvetta e ai canditi i pezzetti di cotognata leccese. Allo stesso modo abbiamo provveduto a realizzare anche la colomba pasquale, e poi ci sono i cotognotti, ovvero delle barrette di cioccolato ricoperte da un finissimo cioccolato fondente."
