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Scienza & salute: la panna cotta

03 giugno 2022 | 14.04
LETTURA: 3 minuti

È uno dei dolci al cucchiaio più noti ed apprezzati, una vera e propria ‘coccola’ di fine pasto: parliamo della panna cotta.

La puntata di oggi de Il Gusto della Salute, la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, è dedicata ad una squisitezza italiana, ma nota in tutto il mondo.

"La panna cotta - racconta Minelli - ha radici nella storia dell’arte dolciaria, ed è per questo che esplorando le tradizioni alimentari nel corso dei secoli, abbiamo scoperto che già nel trecento, nel 'Libellus De Arte Coquinaria', una raccolte di ricette tra le più antiche al mondo, un medico e botanico danese faceva riferimento ad un prodotto molto simile alla panna cotta. Tracce di questo dolce si ritrovano anche, con il ‘Blanc Manger’, nella tradizione dolciaria francese, fino ad arrivare agli inizi dell'800 quando lo stesso poeta Giacomo Leopardi (notoriamente goloso di dolci) in una lettera descrive al padre gli ingredienti della panna cotta. Poi, negli anni sessanta del novecento - prosegue Minelli - la ricetta della panna cotta divenne ufficiale grazie alle annotazioni dello chef stellato cuneese Ettore Songia. Essa è composta da latte, zucchero e gelatina alimentare e, pur somigliando nella forma al budino, ne è diversa nella sostanza non contenendo uova. Il dolce può essere condito e reso più accattivante alla vista, oltre che al gusto, da salse ai frutti di bosco, alla fragola, al caramello o al cioccolato."

Per quel che riguarda la sua attuale produzione artigianale, Antonio Esposito, titolare dell’azienda casearia Fratelli Esposito di Metaponto, precisa che "la panna cotta viene realizzata con latte fresco portato alla temperatura di 92 gradi ed aggiunto di un preparato che ne promuove la solidificazione e, dunque, l’ottenimento ultimo di un prodotto pronto per essere confezionato e venduto".

La biologa Ilaria Vergallo, soffermandosi sulle proprietà nutrizionali, premette “che la panna cotta è un dolce semplice e generalmente facile da digerire, anche se molto calorico. È soprattutto il latte - sottolinea la biologa - a svolgere una funzione importante; esso contiene innumerevoli proteine, tra le quali la caseina, importantissima per lo sviluppo dei bambini perché ricca di aminoacidi fondamentali. Sono presenti anche le sieroproteine così tanto ricercate dagli atleti per garantire il corretto turnover proteico muscolare. Tra i minerali è presente il calcio, che svolge un ruolo strategico nel rafforzamento delle ossa e nella prevenzione dell’osteoporosi. L’assorbimento del calcio è potenziato dalla presenza della vitamina D che serve a proteggere denti, ossa e pelle, mentre altri minerali di cui è ricco il latte sono il fosforo, il magnesio e il potassio".

“Ci sono anche delle controindicazioni - osserva Minelli - La panna cotta è, infatti, carica di grassi saturi che portano alla formazione di colesterolo e, naturalmente di zuccheri. Ecco perché chi soffre di turbe metaboliche per eccessiva presenza nel sangue di grassi o di glucosio dovrebbe astenersi dal consumo di tale dolce. Inoltre, parlando di latte, occorre ricordare che in Italia sono davvero tanti i soggetti con intolleranza al lattosio, senza dimenticare che lattosio e zuccheri, a prescindere da specifiche intolleranza, sono da considerarsi ‘foodmap’, ovvero sostanze fermentabili che offrono a batteri fermentativi, eventualmente in eccesso nel nostro intestino, la possibilità di generare fastidiosi problemi di gonfiore e tensione dell’addome, flatulenza, reflusso, eruttazione, tosse secca e alitosi. Tra l’altro, il latte - conclude - è notoriamente alimento che contiene proteine allergizzanti in grado provocare, in soggetti sensibili, disturbi ben più severi della semplice pancia gonfia, che possono andare dall’orticaria, all’asma e fino allo shock anafilattico. E allora concediamoci pure, ove possibile, un qualche cedimento alla panna cotta, ma ricordiamoci che, oltre al gusto, dovremmo sempre pensare anche alla salute".

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