La pasta italiana deve fare i conti con la qualità per mantenere il suo primato mondiale a livello di produzione e di export. Ma è nella materia prima, il grano duro, che viene usato, il segreto di tanta bontà. E' con la giusta miscela di grani italiani ed esteri che si giunge alla semola migliore, proteica al punto giusto (almeno al 12-13%), in grado di tenere la cottura rigorosamente al 'dente'. Ma alle volte miscelando nuovi ingredienti, dalla curcuma alle farine integrali, si accontentano i palati più esigenti in giro per il mondo.
Il mercato ormai è globale e la pasta, punto cardine dell'alimentazione, deve adeguarsi a nuove tendenze. "La nostra pasta arricchita di curcuma ha avuto grande successo all'estero e ha vinto anche un premio - spiega all'Adnkronos Fabio Divella, tra i giovani esponenti del pastificio di famiglia - Inoltre, non tralasciamo l'aspetto salutistico con la pasta integrale che oggi è arrivata a 7 formati".
Oggi la produzione italiana di grano duro arriva al 70% del fabbisogno fino a 4,2 milioni di tonnellate rispetto ai 6 milioni che servono per realizzare una produzione di 3 milioni e 400mila tonnellate di pasta. Tra l'altro gli italiani sono grandi consumatori di pasta, in media 26 chili l'anno pro capite, ma al Sud fino a 43 chili. Dunque, l'importazione di grano duro dall'Australia, dal Nord America o dalla Francia è necessaria. Quest'anno poi il gap potrebbe superare il 30% se le avverse condizioni climatiche persisteranno, in questo periodo della mietitura, nelle regioni vocate alle coltivazioni del grano, prima fra tutte la Puglia.
"Finora è stato trebbiato il 40% del grano prima delle piogge, ma un buon 8% che ha preso l'acqua è 'mandorlato' come si dice in gergo, mentre un altro 6% è slavato, in altre parole non è buono. Dobbiamo aspettare una quindicina di giorni per vedere come andrà" sostiene Vincenzo Divella, amministratore delegato insieme al cugino Francesco del pastificio omonimo a Rutigliano, nei dintorni di Bari. "Siamo costretti ad acquistare grano anche dall'estero - spiega - ma questo non deve preoccupare, la qualità è molto alta".
La pasta italiana deve essere "buona, sana, sicura, sostenibile e accessibile" visto che un piatto su quattro consumato nel mondo è made in Italy, sottolinea Mario Piaccialuti, direttore di Aidepi, durante una visita proprio allo stabilimento Divella dove ha fatto tappa il tour dell'Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, per valorizzare la produzione e il "saper fare" dei pastai italiani a far data dal 1967 con la Legge di purezza della pasta.
E lo sa bene il colosso ultracentenario Divella giunto oggi alla quarta generazione, dalla sua fondazione nel 1890. Divella è al secondo posto in Italia dopo Barilla per volumi e terzo nel mondo. "Quando sono entrato nello stabilimento a 18 anni c'era il pastaio che misurava la qualità della pasta con i denti - racconta con una vena di nostalgia Francesco Divella, alla guida dell'azienda - oggi l'automazione è esasperata, ma non abbiamo mai ridotto il personale né abbiamo avuto una sola ora di cassa integrazione tra gli attuali 350 dipendenti diretti", ai quali vanno aggiunti circa 200 dell'indotto.
Tuttavia, lamenta Francesco Divella, "abbiamo carenza, qui al Sud, di personale super specializzato, in particolare di elettromeccanici e meccatronici, in grado di intervenire se i computer vanno in tilt".
Una ventata di novità si respira anche nei rapporti tra pastai e agricoltori con i contratti di filiera. "Abbiamo innescato un meccanismo virtuoso - spiega Piccialuti - il pastaio va dagli agricoltori e chiede di avere un grano con determinate caratteristiche, si stabilisce un prezzo e si firma un contratto per tre anni. Il vantaggio per l'agricoltore è di avere un reddito garantito, il vantaggio per il produttore è quello di comprare 'sotto casa' del grano alla qualità di cui lui ha bisogno. Questo meccanismo sposterà l'importazione dall'estero ai nostri campi".
Divella dispone anche di mulini e macina 11mila quintali di grano al giorno, e confeziona 2,5 milioni di pacchetti al giorno da mezzo chilo. Il cavallo di battaglia dei pastifici italiani è lo spaghetto ma anche le linguine e tra la pasta corta dominano i fusilli, le penne rigate e i rigatoni.
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