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A Natale tradizione a braccetto con creatività per i maestri pasticceri

A Natale tradizione a braccetto con creatività per i maestri pasticceri

C’è chi toglie i canditi e lascia l’uvetta, chi aggiunge gocce di cioccolato o pistacchi, chi lo ricopre con la glassa oppure lo farcisce con la crema. E chi, invece, non tradisce la ricetta classica. Sono infinite le varianti del dolce simbolo di Natale, il Panettone. Al limoncello, ai fichi, alla birra, addirittura salato, per sfidare la tradizione a colpi di creatività. Così, fra i maestri pasticceri che in questi giorni sfornano Panettoni artigianali e altri dolci tipici di Natale, il dilemma è: creatività o tradizione?


"Come ogni anno, siamo sempre più alla ricerca delle materie che compongono il prodotto, sia esso innovativo o tradizionale. Ci interessa la materia perché è la materia che fa il prodotto", spiega a Labitalia Pasquale Marigliano, pluripremiato chef con una pasticceria alle porte di Napoli. "Per esempio, quest’anno siamo andati alla ricerca dei prodotti naturali al cento per cento, come l’arancia e il limone, e abbiamo prodotto dei panettoni proprio con queste materie naturali e non con grassi idrogenati", precisa.

"Tra i panettoni che abbiamo fatto quest’anno, quello al caramello salato, che è la nostra particolarità di questo Natale, quello al pistacchio di Bronte, dove abbiamo messo del cioccolato bianco e al latte all’interno dell’impasto poi farcito con cremino ai pistacchi di Bronte. Come si suol dire, si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca", ironizza.

A fare onore ai prodotti del Sud è anche Alfonso Pepe, 'Maestro dolciere' tra i più famosi al mondo. Dal suo laboratorio di Salerno si sfornano Panettoni al limoncello, ai fichi bianchi del Cilento, alle albicocche del Vesuvio, agli agrumi e poi al caffè o mandorlato.

"Puntiamo sui prodotti del territorio che fanno di questo prodotto, tradizionalmente milanese, un eccezionale dolce anche al Sud", dice a Labitalia.

Il segreto? "Basta solo - confessa - tanta passione, usare prodotti di qualità, un po' di esperienza per saperli lavorare. E' un po' come per tutti i lavori: basta saper fare bene il proprio mestiere. Se tutti la pensassero così in Italia...".

Ma cosa ne pensa chi il Panettone lo fa proprio nella sua ‘patria’? A rispondere è Davide Comaschi, 'Maestro' della pasticceria Martesana di Milano: "A parte il nostro Panettone classico alla milanese, quest’anno abbiamo introdotto delle novità, tra le quali il 'Panetun sacher': è un panettone che è nato dall’idea di mettere insieme due dolci famosissimi, uno proprio della tradizione milanese, quale il Panettone, unito a un dolce austriaco tra i più famosi al mondo che è la sacher. Abbiamo fatto questo connubio, con Panettone, delle albicocche, pezzi di cioccolato, una farcitura con una confettura di albicocca e una leggera glassatura di cioccolato fondente morbido".

"Riusciamo a mantenere la tradizione - sottolinea - dando sempre quel tocco di innovazione su quasi tutti i prodotti che mettiamo in commercio: è un discorso di ricercatezza tutti i giorni per tutti i prodotti proprio per riuscire a dare il meglio ai nostri clienti".

C'è poi chi la creatività la cerca nell'arte, non solo quella pasticcera. E' un omaggio all'arte veneta, infatti, ai grandi maestri dell’architettura Andrea Palladio, della scultura Antonio Canova e della pittura Giovanni Battista Zelotti, la collezione 2014 firmata Loison.

"Il legame del cibo con l'arte - spiega da Vicenza Dario Loison, estroso Maestro Pasticcere - non è una novità, visto che se ne parla già con Platone, e oggi, a distanza di oltre 2.500 anni, i tempi sono più che adeguati per ripensare alla cultura come strumento di valore aggiunto.

"Di fronte alla continua ricerca di materie prime eccellenti (il buono), alla maniacale cura del dettaglio nel packaging (il bello) e al secondo destino della confezione (l'utile), ci siamo chiesti - racconta - quale altra virtù potesse accompagnare le creature di casa Loison. Ci ha pensato l’elegante espressione di mia moglie Sonia, aggiungendo ai prodotti Loison un ulteriore pregio: il valore artistico. Per ottenere un packaging finemente realizzato che contiene l'eccellenza del gusto".

Se poi le mani in pasta le mette un giovane talento, le sorprese non mancano. "Per questo periodo di festa cerchiamo di dare un’offerta piuttosto varia ai nostri clienti: partiamo dal classico Panettone, il torrone bianco, poi facciamo un torrone con gianduia e spezie", dice Gianluca Forino, titolare della 'Portineria', a Roma, e proprio in questi giorni impegnato nella competizione 'Il grande pasticcere'.

"Diciamo che cerchiamo di puntare molto sulla tradizione, che è quella che regna a Natale, ma anche - osserva - di dare qualcosa che ci contraddistingua. Quindi, possiamo dire che, a Natale, vince la tradizione con l’innovazione: si cerca sempre di dare la tradizione perché è quello che vuole il cliente, però cerco anche di personalizzare i miei prodotti cercando di dare offerte più accattivanti".

"Proponiamo diverse tipologie di panettoni: quello classico con arancia e uvetta, cioccolato e arancio, mandarino con mandorla e cioccolato al latte, fino a quello - elenca - un pochino più strano che è al tè earl gray con canditi di kumquat, il più complesso ma molto interessante. Ma per Natale proponiamo anche i macarons, che suggeriamo come segnaposto per la sera della Vigilia, poi le nocciole caramellate ricoperte di cioccolato e cacao oppure un dolce nordico con frutta secca, burro, vaniglia".

E sembra proprio che anche a Natale non si rinunci a importare un’icona d’Oltralpe. "Il macaron - afferma Andrea Voccia, responsabile del negozio Ladurée di Roma - può essere un dolce natalizio e quest’anno è presentato in due varianti un po’ più particolari, il gusto ananas e rum e vaniglia, presentati in due diverse confezioni da sei o dieci pezzi. E’ un’alternativa leggermente diversa dal classico Natale italiano: come confezione proponiamo una scatola a forma di ananas dorata, che tra l’altro in Oriente è simbolo di grande fortuna. Una proposta di Natale più esotica, quindi, per combattere un po’ il freddo, riportandoci in una giungla rigogliosa”.

Perché allora non pensare a un dolce pensiero anche da mettere sotto l’albero? "Noi proponiamo - suggerisce Rudy Accornero, direttore Tartufi & Friends - cioccolatini al tartufo, che uniscono la tradizione del tartufo nero pregiato e del cioccolato. Ottimo come regalo di Natale, diverso dal solito, può essere abbinato con del prosecco, o con vini dolci. E’ un’alternativa al classico regalo di Natale".

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