Identikit tracciato da Lestani presidente Fip.
"Il pasticcere deve essere anche un vero imprenditore, non più dotato soltanto di capacità culinarie, ma deve saper curare anche l’immagine, il marketing, il design e gli aspetti salutistici del prodotto". Questo l'identikit del pasticcere tracciato fa Roberto Lestani, presidente Fip (Federazione italiana pasticceria, gelateria e cioccolateria), in occasione della Fiera Tirreno Ct, in corso al complesso fieristico di Carrara, fino a giovedì.
"Oggi c’è spazio - spiega- per il vero professionista pasticcere e per la manovalanza, le figure intermedie non esistono più. Il pasticcere deve essere anche un vero imprenditore, non più dotato soltanto di capacità culinarie, ma deve saper curare anche l’immagine, il marketing, il design e gli aspetti salutistici del prodotto".
"Deve essere aggiornato tecnologicamente -prosegue Lestani- sulle materie prime, sulle attrezzature e metodologie, perché il mercato sempre più complesso esige che si sorveglino i costi, ma non a discapito del prodotto finale. Oggi i consumi della pasticceria artigianale sono diminuiti, quindi per presentare comunque prodotti sempre freschi senza costosi sprechi bisogna essere estremamente aggiornati. E poi occorre una grande cura nella presentazione, più di ieri”.
“I nostri corsi -spiega Lestani- sono basati sulla massima sinergia tra i docenti e gli allievi: non vogliamo creare nessun tipo di distacco, insegniamo che l’approccio alla professione deve essere improntato alla modestia e umiltà. Bisogna tenere i piedi ben piantati a terra, se si vogliono ottenere risultati di rilievo. E poi si comincia dalle scuole professionali, ma prima di tutto ci vuole passione per questo mestiere”.
Il settore della pasticceria, gelateria e cioccolateria italiana è complessivamente in crescita, grazie anche all’aumento della richiesta dall’estero di pasticceria artigianale. Secondo i dati forniti dalla Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, sono complessivamente 33.000 le aziende del settore: 13.000 gelaterie e pasticcerie, 18.000 bar pasticceria e 2.000 impegnate in attività collaterali.
Per quanto riguarda le sole pasticcerie e gelaterie, le 13.000 attive in Italia occupano circa 40.000 addetti. La distribuzione sul territorio nazionale è molto variata, in relazione anche, ma non soltanto, al numero degli abitanti. Troviamo, quindi, al primo posto la Lombardia, con 2.231 esercizi, seguita dal Veneto con 1.384 e dall’Emilia Romagna con 1.293. A seguire Sicilia, Campania, Lazio e Piemonte. La Toscana si posiziona all’ottavo posto con 888 imprese presenti sul territorio regionale.
