L'olio d'oliva utilizzato nel tonno in scatola è un alimento buono e sicuro e può essere usato come condimento o come ingrediente in tante preparazioni. Una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (Ssica) attesta che l'olio nella scatoletta mantiene intatti l'aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. E in più acquisisce dal tonno omega 3 e Vitamina D. Peccato quindi buttarlo via perché, secondo Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici), è un condimento che può ambire a ben altri utilizzi nella sua vita post scatoletta.
Tonno in scatola e sprechi. Solo l'1% del tonno che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai (neanche quando è avanzato), non si fa mai scadere e si ricicla completamente. Olio compreso. La ricerca condotta dalla Ssica di Parma per conto di Ancit ha analizzato l'olio d'oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 gr pronti per il consumo, mantenendoli a 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi.
I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell'olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell'olio d'oliva, conservando buone caratteristiche all'assaggio, all'aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione.
“L'olio della scatoletta è un alimento vero e proprio - commenta Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l'Università Campus Biomedico di Roma - sicuro, non degradato e non alterato, che rimane tale anche quando apriamo la scatoletta di tonno perché conserva i principi nutritivi, l'aspetto organolettico e addirittura si arricchisce di parte del DHA e dell'Epa che prende dal pesce”.
“Usando un paragone semplice – continua Piretta - potremmo dire che come l'acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l'olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo inutilmente? Da sottolineare la presenza di vitamina D, trasferita dal tonno all’olio, che seppur in piccola parte, può contribuire al fabbisogno quotidiano, vista la carenza diffusa nella popolazione italiana”.
Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L'idea che eliminando l'olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico “è illusoria, perché spesso ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, probabilmente Evo, olio di elevata qualità e più ricco di acidi grassi salutari come quello oleico, ma anche aggiunto in maggiori quantità, rispetto a quello presente nella scatoletta, con la conseguenza di incrementare l'intake calorico. Un motivo in più per non sprecare l'olio d'oliva della scatoletta e riutilizzarlo nelle preparazioni”.
Un messaggio anti-spreco da veicolare perché, aggiunge Francesco Visioli, farmacologo e docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell'Università di Padova, "il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità ma forse ancora non sapeva che scartare l'olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale. Questi risultati ci dicono che l’olio del tonno in scatola, conservato a temperatura idonea, non si altera dal punto di vista fisico-chimico, non registra evidenze di ossidazione e non vi è alcun peggioramento dei parametri organolettici".
Inoltre, continua Visioli, "la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati Issfal), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle Larn), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio".
In conclusione, "l’olio di copertura analizzato, a contatto col tonno presenta alcune modifiche in positivo rispetto all’olio di partenza. Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest'olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina”.
Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e di facile apertura, la confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche del tonno in scatola. L'acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità, isolando il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni) conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive del tonno in scatola, senza la necessità di utilizzare conservanti, perché non ne ha bisogno.
Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120° garantendo così una conservazione sicura per diversi anni. È in previsione un ampliamento dell’indagine anche su altre conserve ittiche sott’olio per le quali si può supporre un analogo risultato e anzi, nel caso di pesce azzurro come sgombri, sardine e acciughe, il contenuto di acidi omega 3 è notoriamente anche superiore.
Per Simone Legnani, presidente di Ancit, "questi risultati della Ssica confermano in modo scientifico che l'olio è un ingrediente, un alimento vero e proprio e che va trattato come tale, riutilizzabile prima di tutto in cucina I consumatori sono consapevoli che la scatoletta è una garanzia di sicurezza e protezione, oggi hanno un'informazione in più. Non c’è motivo per scartare l'olio d'oliva della scatoletta e, se non lo si vuole consumare insieme al tonno, ci sono tanti modi per riutilizzarlo come ingrediente nelle preparazioni. Abituiamoci a recuperare tutto il buono del tonno”.
Ma come utilizzare l'olio del tonno in scatola? Ecco alcuni suggerimenti. Si può consumare come condimento o come ingrediente, con il tonno o senza. Per preparare il soffritto della pasta al tonno: in bianco o col pomodoro, è un evergreen della tradizione mediterranea e l'olio del tonno lo arricchisce di sapore rendendo il piatto più gustoso. L'ideale è con l'aggiunta di una foglia di basilico.
Un'altra soluzione è quella di utilizzare l'olio per preparare una bruschetta, o per marinare il pesce per un secondo piatto, in forno o a crudo, o per preparare una salsa di condimento, per ripieno o per le zuppe. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine.
