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Stoccafisso e baccalà, dalla Norvegia protagonisti della tavola tricolore

30 settembre 2022 | 13.01
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Ricavati entrambi dal merluzzo, lo stoccafisso è pesce essiccato mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura o di salatura e successiva stagionatura

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Molto apprezzati per le loro proprietà nutritive e storicamente presenti nella cucina italiana: sono lo stoccafisso e il baccalà norvegesi. Ricavati entrambi dal merluzzo, lo stoccafisso è pesce essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura o di salatura e successiva stagionatura (baccalà salato e baccalà salato secco).

La Norvegia è l’unico Paese produttore al mondo di stoccafisso. Durante i primi mesi dell’anno le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, sono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (skrei) che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge sulle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza insieme al clima artico rende l'area perfetta per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere posizionate lungo la costa.

Il baccalà norvegese segue un processo produttivo naturale dall'inizio alla fine. Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali sono più concentrati di quelli del pesce fresco: è infatti ricco di proteine, vitamine A, D e del gruppo B, e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.

Questi valori sono rappresentati dal marchio ‘Seafood From Norway’, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in maniera sostenibile nelle acque della Norvegia. “Oggi i consumatori sono sempre più guidati nella scelta di acquisto di prodotti ittici dall’origine del cibo, dal modo in cui viene prodotto e dal rispetto dei criteri di sostenibilità - afferma Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia del Norwegian Seafood Council - E proprio grazie alla nostra esperienza e alle tecnologie avanzate di cui disponiamo in Norvegia, possiamo promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività”.

La Norvegia, secondo maggiore esportatore di pesce al mondo, è infatti da tempo impegnata in un percorso di attività sostenibili. Nel corso degli anni, l’industria norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione: è stato il primo paese al mondo a introdurre un sistema di quote per la pesca, in particolare per quanto riguarda il merluzzo. Non solo. La Norvegia ha fatto della trasparenza un aspetto fondamentale, introducendo un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare: dall’area dove è stato pescato ai dettagli sulla sua salute.

L’Italia, da parte sua, si conferma tra i principali mercati per baccalà e stoccafisso. Secondo una ricerca NielsenIQ sui trend di mercato del 2022, un terzo degli italiani conosce bene le loro caratteristiche, le proprietà benefiche e le differenze dei processi di lavorazione soprattutto nelle regioni del Nord Italia, Veneto e Liguria in testa, in crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni). “Le evidenze emerse da questa analisi, sono in linea con i principali trend del mercato, il consumatore chiede: facilità nella reperibilità dello stoccafisso (prevalentemente nella Gdo), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione”, spiega Andrea Succi, Sales and Marketing Analytics Leader, Nielsen Italy. I dati della ricerca sono stati presentati in occasione dell’annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council, tenutosi a settembre presso l’Acquario di Genova, con un saluto iniziale dell’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia, Johan Vibe, alla presenza dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico.

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