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Scuola: tra menù etnici e filiere a km zero nelle mense si fa largo il bio

29 settembre 2014 | 13.15
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Bio Bank, 1.236 nel 2013 con una crescita annua del 3%.

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Tra i menù etnici e filiere a km zero, nelle mense scolastiche si fa largo il cibo bio. Sono 1.236 le mense scolastiche che utilizzano prodotti bio, rilevate da Bio Bank nel 2013, contro le 1.196 del 2012, con una crescita del 3%. Una scelta che riguarda per il 71% di scuole il Nord, per il 18% il Centro e per l'11% il Sud. Cresciuti quasi del 3% anche i pasti giornalieri, passati da 1.196.000 del 2012 a 1.230.000 del 2013. Pasti giornalieri che vanno da quelli con l'intero menù bio fino a quelli con una sola portata bio. Per questo, sono evidenziate le 287 realtà che utilizzano almeno il 70% di ingredienti bio in cucina.

Una scelta che fa la differenza anche a livello di costi: il pranzo scolastico convenzionale ottenuto da materie prime di buona qualità ha un costo variabile da 4,2 a 5 euro, considerando la mano d'opera e la gestione. Nei comuni dove si usano solo materie prime biologiche, comprese le carni e le uova, l'importo lievita di 1,30 euro circa arrivando così a un intervallo variabile da 5,5 a 6,30 euro.

Quando si parla di mensa scolastica -spiega a Labitalia Rosa Maria Bertino, coordinatrice della banca dati del biologico Bio Bank- si devono considerare diversi aspetti. Per prima cosa, eventuali intolleranze e allergie dei bambini che vanno a influire sulle modalità non solo di scelta dei cibi, ma anche di trasporto".

"Una scelta -continua- che ha preso piede negli ultimi anni è quella di somministrare il cibo etnico che, spesso, è 'usato' come chiave di relazione multiculturale, per far conoscere ai più piccoli i cibi dei paesi di origine dei compagni di scuola".

"Un discorso diverso -sottolinea Bertino- è la politica adottata da alcune mense di introdurre solamente il giorno del menù etnico o la merendina pomeridiana bio". "Dai dati Bio Bank emerge -commenta- che l'introduzione del cibo bio nelle mense scolastiche si sta diffondendo ogni anno di più, nelle diverse regioni italiane. Fermo restando -ammette- l'approccio non proprio positivo che i bambini possono avere, nel caso in cui i genitori o gli insegnanti non gradiscano questo tipo di pasto".

Un'altra tematica riguardante il cibo servito nelle mense, continua Bertino, tocca "la filiera e il rapporto che si viene a instaurare tra le grandi aziende di ristorazione e i produttori". "Quello che serve -precisa- è un'organizzazione di carattere logistico che deve essere messa in rete dagli operatori coinvolti. Ovviamente, più è basso il numero di pasti giornalieri, più è semplice la costruzione di filiere corte che hanno come sbocco la tavola dei bambini a scuola. Per questo, la vera sfida è creare un raccordo tra produttori e aziende di ristorazione per qualificare i pasti delle mense, tenendo però sempre presente la variabile prezzo che comunque deve mantenersi sempre bassa".

Il censimento Bio Bank effettuato nel corso del 2013 ha rilevato 13 aziende di catering impegnate nella ristorazione scolastica, che utilizzano materie prime biologiche in cucina. Tra gli alimenti più richiesti, si confermano la pasta, il riso, la passata, l'olio, la frutta, la verdura, i legumi e gli yogurt.

Cresce la gestione tramite appalto, che interessa l'88% delle realtà censite, mentre quella diretta è diventata residuale, considerando che il 10% delle mense non ha specificato alcuna modalità di gestione.

Le tre aziende di ristorazione con la più elevata percentuale di utilizzo di prodotti biologici sono il gruppo Cir Food di Reggio Emilia con il 67%, seguita da Camst di Bologna con il 63% e Dussman Service di Bergamo con il 50%. Cir Food è al primo posto anche nella classifica per numero di pasti serviti ogni anno nelle scuole della Penisola, con oltre 33 milioni di pasti, seguita da Sodexo Italia di Milano, con più di 32 milioni e Serenissima Ristorazione di Vicenza che supera i 28 milioni. Prendendo in esame il numero di comuni serviti, al primo posto passa Camst con 593 comuni, seguita da Cir Food con 431 ed Elior Ristorazione di Milano con 350.

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