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Scienza & Salute: dalla pianta alla tazzina, viaggio nella storia del caffè

04 marzo 2022 | 16.03
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Sarà candidato a patrimonio Unesco dell'umanità

Convenzionale, rituale, professionale e persino sentimentale, niente come il caffè è in grado di agevolare le relazioni sociali e di predisporci al meglio ad ogni attività quotidiana. La puntata de il 'Gusto della Salute' di questa settimana è dedicata al caffè e così, dagli interni di una torrefazione, l’immunologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, spiega le origini del caffè. "Tutto nasce - spiega Minelli - dalla leggenda di un pastore etiope che, avendo visto le sue capre diventare molto più energiche dopo aver mangiato le bacche di una pianta particolare chiamata coffè selvatica, pensò bene di raccogliere per sé quei frutti ricavandone un infuso che gli fornì una grande energia fisica. Dall’Etiopia all’Egitto e poi, dal 16esimo secolo, in Europa dove il caffè si è esteso fino alle Americhe divenendo oggi la seconda bevanda più bevuta al mondo, dopo l’acqua".

Il caffè contiene, tra le altre, una molecola, la famosa caffeina, con proprietà stimolatrici e bronco-dilatatorie, ma la quantità di caffeina da assumere può cambiare in base alla qualità del prodotto.

Sui benefici e sulle controindicazioni si è espressa, per prima, la biologa nutrizionista Dominga Maio fornendo indicazioni "sulle preziose caratteristiche antinfiammatorie del caffè che ha, tra l’altro, importanti implicazioni metaboliche. inoltre la caffeina riesce a facilitare la liberazione e dunque la biodisponibilità di importanti neurotrasmettitori come l’adrenalina, ecco perché ci sentiamo più energici dopo aver sorseggiato un buon caffè. Ormai è dimostrato che tende ad abbassare il rischio di sviluppare malattie neurodegenerative come l’Alzheimer o il morbo di Parkinson. Con il caffè - conclude la Maio - ci troviamo per le mani una bevanda estremamente ipocalorica".

"Ma non mancano gli effetti rischiosi del caffè - avverte la biologa nutrizionista Ilaria Vergallo – considerando che questa bevanda può provocare assuefazione e aggravare eventuali malattie cardiovascolari già in atto. Occhio all’eccessivo consumo di caffè in gravidanza che potrebbe portare ad un ritardo della crescita intrauterina del feto. È importante sapere che il caffè produce una maggiore secrezione dei succhi gastrici, quindi chi soffre di reflusso gastroesofageo o di gastrite deve eliminare o ridurre l’assunzione di caffè".

Tra le varie controindicazioni aggiunge Minelli "c’è quella legata alle interferenze tra caffè e farmaci, perché molti antinfiammatori e antidolorifici contengono caffeina, ragion per cui sarà il caso di modulare l’assunzione ravvicinata di una tazza di caffè o di un farmaco, men che mai assumerli insieme, utilizzando il caffè per fare scendere giù la pastiglia."

E a proposito di tutela della salute, uno dei più importanti imprenditori nel settore della produzione di caffè, Antonio Quarta, ci spiega la relazione che lega il caffè alla salvaguardia del territorio e della salute umana. "Il nostro è un impegno di vita - dice Quarta - perché abbiamo in mano la responsabilità di garantire il benessere dei consumatori; qualità non significa quindi una bella pubblicità o un bel packaging, la qualità dev’essere uno stato mentale, perché proprio in questo mese di marzo 2022 il caffè sarà candidato a patrimonio Unesco dell'umanità. Il caffè - chiude Quarta - è una storia d’amore."

Di produzione e selezione del miglior caffè ci parla Edoardo Quarta, responsabile del controllo qualità di Quarta Caffè SpA. "Si parte sempre dalla materia prima per ottenere la qualità, se la qualità di partenza è scadente è impossibile ottenere un prodotto d’eccellenza - ricorda Edoardo Quarta - allo stesso modo la miglior materia prima se non è trasformata a regola d’arte sarà comunque un prodotto scarso. Per verificare la qualità si seleziona il chicco di caffè si fa tostare da una tostatrice di laboratorio e poi, dopo attenta valutazione, si macina e si assaggia. Un processo qualitativo a 360 gradi prima di essere impacchettato e destinato all’acquisto".

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