Per quanto non sia propriamente tipico della tradizione gastronomica mediterranea, l’alimento di cui tratta l’immunologo e docente di nutrizione Mauro Minelli, nell’odierna puntata de 'Il Gusto della Salute' va progressivamente acquisendo, anche sulle nostre tavole, una crescente notorietà in virtù delle sue proprietà nutrizionali e della sua versatilità in ambito culinario. "La quinoa, Chenopodium quinoa, è una pianta erbacea appartenente alle Chenopodiacee, famiglia della quale fanno anche parte spinaci e barbabietole. Secondo una distinzione basata sulla sola classificazione botanica, la quinoa, per quanto coltivata per il valore nutritivo dei suoi semi proprio come accade per il riso o il grano o l’orzo, non appartenendo alla famiglia delle graminacee viene considerata 'pseudocereale' ed è naturalmente priva di glutine", sottolinea Minelli.
"Coltivata da millenni sugli altopiani delle Ande, per la civiltà Inca la quinoa era una pianta sacra, tanto da essere definita chisiya mama, ovvero madre di tutti i semi e, come tale, offerta in dono propiziatorio agli dei. Con l’arrivo dei Conquistadores, le piantagioni di quinoa - prosegue l'immunologo - vennero rimpiazzate da coltivazioni di mais e patate oltre che di grano che gli spagnoli consideravano sacro. Con queste modalità, rimaste invariate nei secoli come la storia purtroppo continua ad insegnare, gli invasori intesero cancellare la cultura di quelle civiltà e i loro rituali religiosi che vennero, dunque, vietati in quanto ritenuti sacrileghi".
"Nonostante i divieti, tuttavia, le famiglie contadine di quei territori provvidero a serbare di nascosto i semi di quello che per Inca e Maya era diventato il 'grano de oro', così permettendo a questo chicco colmo di sostanze preziose di resistere all’invasore e di ritornare più forte di prima sulle tavole non solo di quei popoli - ricorda Minelli - Oggi, infatti, la quinoa è coltivata in varie regioni del mondo tra le quali l’Italia, grazie anche alla sua resistenza e alla sua capacità di adattarsi a terreni e condizioni climatiche differenti, non altrettanto facilmente tollerate da altre tipologie di cereali".
"Per ciò che attiene al suo impiego in cucina, una caratteristica della quinoa è la facilità della sua preparazione. Non è necessario sbucciarla o pulirla. Basta sciacquarla accuratamente, mescolarla nella giusta proporzione con l’acqua, farla bollire fino alla consistenza ottimale e poi decidere come utilizzarla. Si può scegliere tra piatti salati o anche dolci, sia caldi che freddi. Diversi sono i vantaggi che, sul piano nutrizionale, la quinoa è in grado di offrire. Spicca tra questi l’assenza di glutine che rende la quinoa uno dei prodotti sostitutivi delle farine glutinate più indicati nell’alimentazione di soggetti celiaci o con 'gluten sensitivity', anche in ragione di un indice glicemico decisamente più basso rispetto a quello della media dei prodotti 'gluten-free'".
"Ulteriore grande vantaggio di questo pseudocerale è la sua dotazione di proteine di alta qualità in quanto composte da tutti gli aminoacidi essenziali e, dunque, contenenti tutti gli amminoacidi che, non potendo essere sintetizzati dal nostro organismo, devono essere introdotti con il cibo. Le stesse proteine tra l’altro, associate all’elevato carico di fibre, contribuiscono a rendere la quinoa alimento saziante e, dunque, vantaggioso per la perdita di peso. Non ci sono particolari controindicazioni all’assunzione di quinoa - conclude - Gli unici effetti indesiderati, correlati alla presenza di saponine, potrebbero comparire nei casi in cui la quinoa dovesse non essere lavata correttamente. Le saponine, infatti, possono causare disturbi gastrointestinali come gonfiore, nausea, vomito. Inoltre, in ragione dell’acido ossalico in esse contenuto, le foglie di quinoa non sono indicate per i soggetti che soffrano di calcolosi renale", conclude Minelli.
