In collaborazione con De Cecco
Sottili, eleganti e incredibilmente versatili, i tagliolini rappresentano una delle espressioni più raffinate della pasta secondo la tradizione italiana: non a caso i natali sono contesi da diverse città, distribuite equamente tra Nord e Sud.
Oggi cerchiamo di fare chiarezza: vediamo dunque dove nascono i tagliolini e cosa li rende diversi dalle tagliatelle.
Facciamo allora un passo indietro nel tempo, quando il mattarello era lo strumento per eccellenza per dare vita a una sfoglia perfetta: padroneggiarlo con maestria era una vera e propria arte.
È da questa sapienza, insieme a pratiche di coltivazione tanto green (seppur ante litteram) quanto curate nei dettagli, che prende forma la storia dei tagliolini: un formato di pasta lunga a nido la cui forma ricorda quella delle tagliatelle.
I tagliolini sono presenti in tutto lo Stivale e fanno parte a tutti gli effetti di una tradizione nazionale, andando oltre i regionalismi, anche se si prestano a moltissime ricette, locali e non.
Ma quali sono le origini dei tagliolini? Alla luce di quanto detto rintracciarle è più complesso di quanto non possa sembrare. Ecco alcune cose da sapere:
● 1602: i tagliolini sono citati nel bando Contra Vermicellari emanato a Roma. Qui si dice che i pastai devono calmierare i prezzi di diversi formati, tra cui appunto i tagliolini;
● 1630: il Cardinale e umanista Girolamo Aleandri cita i tagliolini nella sua opera “La difesa dell’Adone”, con riferimento a una produzione a Roma;
● vengono preparati secondo tradizione nelle seguenti culture gastronomiche: abruzzese, marchigiana, molisana e piemontese, in particolare nell’area delle Langhe.
Alcune versioni di tagliolini prevedono l’uso dell’uovo nell’impasto: vale soprattutto per la tradizione marchigiana (ed emiliana).
Nel meridione, invece, si preferisce puntare sulla qualità della farina e dunque della semola di grano duro, valorizzata da una lavorazione dell’impasto a regola d’arte e da un’altrettanta cura dei processi di trafilatura ed essiccazione.
Il risultato di questo procedimento è una pasta dove vengono preservate le caratteristiche organolettiche del grano: all’insegna non solo del gusto, ma anche della genuinità.
Mettiamo ora a confronto tagliolini e tagliatelle, formati di pasta che hanno differenze e similitudini:
● sono entrambi formati di pasta lunga a nido;
● i tagliolini sono più stretti delle tagliatelle e hanno una consistenza più morbida al palato;
● i tagliolini amano i condimenti più delicati, come burro, tartufo o sughi leggeri vegetali o di carne bianca;
● le tagliatelle apprezzano i condimenti sia più semplici che corposi, come quelli a base di scampi e crema di asparagi, salsiccia e funghi, il ragù alla bolognese e diversi altri ancora;
● sono entrambi versatili e capaci di mettere tutti d’accordo: piacciono a grandi e piccini;
● i tagliolini sono ottimi anche in brodo: nella tradizione contadina questa ricetta veniva preparata per le partorienti, utilizzando un brodo di carne.
Possiamo dunque concludere che i tagliolini sono un formato di per sé semplice, ma dietro tale semplicità racchiudono una tradizione che continua a raccontare l’identità gastronomica italiana con sobrietà e gusto. La storia continua…
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