Bari, 31/07/2025. In California tutti pazzi per la focaccia barese: no, non è il titolo di un film, ma una storia vera. Una realtà resa possibile dal talento di Francesco Giuliano, meglio conosciuto come Chicco, fondatore di Frumè, Focacceria e Pinseria nel cuore di Polignano a Mare, in provincia di Bari. Grazie a un invito da parte del fondatore della prestigiosa catena di ristoranti italiani Melo’s, Giuliano ha portato oltreoceano la sua passione, insegnando i segreti della panificazione pugliese a panettieri, pizzaioli e chef californiani.
«Grazie all’incontro con Gaetano Piccolo, titolare della catena di ristoranti Melo’s, sono stato invitato a formare il suo staff. Gaetano, insieme al fratello Carmelo, è originario della Calabria ma si è trasferito negli Stati Uniti da bambino. Partendo da una piccola pizzeria, ha costruito un impero gastronomico, con cinque locali diventati un punto di riferimento nello Stato. È stato lui a volermi per insegnare ai suoi operatori - chef, cuochi, pasticceri - tutti i segreti dei nostri prodotti pugliesi più amati, come la focaccia barese e i panzerotti, ma anche di specialità italiane iconichecome la pinsa egli arancini. Aver avuto l’occasione di andare in California è stata un’esperienza straordinaria», racconta Chicco.
«Non mi sono limitato a spiegare come si fa una focaccia o un panzerotto - precisa -, durante il tempo trascorso laggiù ho cercato di trasmettere i metodi autentici della nostra tradizione, accompagnando lo staff dei ristoranti Melo’s in ogni fase: dalla selezione delle materie prime fino alla cottura finale. E non mi sono fermato alla tecnica: ho voluto occuparmi anche della scelta degli ingredienti. Abbiamo visitato caseifici del posto che producono mozzarelle e stracciatella di altissimo livello, abbiamo selezionato ogni prodotto, coinvolgendo fornitori locali per garantire qualità e coerenza nei sapori. La verità? Ho mangiato benissimo. Lì c’è tutto: l’acqua, in particolare, è sorprendentemente perfetta per gli impasti. Ha reso il mio lavoro ancora più semplice».
L’esperienza non si è conclusa così: Chicco tornerà in California tra gennaio e febbraio per un soggiorno di due mesi, durante il quale continuerà l’attività formativa e si dedicherà anche alla sua passione per il surf.Originario di Valenzano, Chicco ha aperto Frumè(abbreviazione di “frumento”) tre anni fa a Polignano, dopo esperienze internazionali in Spagna, Portogallo e nelle isole Baleari: «Ho iniziato a lavorare a 18 anni nella focacceria di un amico. Venivo da tutt’altro settore, ero istruttore di nuoto e pallanuoto, ma durante quegli anni mi sono innamorato della panificazione, ho cominciato a studiare e a fare esperienze con l’obiettivo di aprire un’attività mia».
L’occasione è capitata nella località sul mare, turistica e cosmopolita, perfetta per proporre un prodotto autentico: «Con Frumè ho voluto creare una focacceria che esaltasse l’eccellenza delle materie prime - illustra -. Utilizzo farina di tipo 2, che prediligo per il suo profumo rustico e il gusto intenso, i pomodori e le verdure provengono da agricoltori locali, l’olio extravergine è pugliese e i latticini sono l’eccellenza del nostro territorio. Le pinse sono preparate senza lievito aggiunto, solo con prefermenti naturali come la biga. Per focacce e pucceuso invece lievito madre. Il risultato è un prodotto leggero, digeribile e dal sapore autentico».
Frumè è oggi un punto di riferimento per un pubblico internazionale: «La mia compagna lavora al banco e parla fluentemente inglese, spagnolo e francese. Questo, unito alla qualità dei nostri prodotti, ci ha resi un luogo apprezzato non solo da chi cerca i gusti autentici, ma anche dai turisti».
Accanto all’attività quotidiana, Chicco coltiva la passione per l’insegnamento: tiene corsi presso la Ho.Re.Ca. Academy di Monopoli e organizza lezioni pratiche per stranieri, come il recente corso per un gruppo di signore del Missouri: «Da settembre riprenderò le lezioni in accademia. Inoltre, ho realizzato un videocorso sulla focaccia trasmesso anche in Albania. Credo molto nella formazione: non solo per insegnare tecniche e ricette, ma per trasmettere una cultura, un metodo e una cura per la qualità che in Puglia consideriamo fondamentali».
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