Capodanno, il cenone degli chef tra tradizione e leggerezza. I consigli di La Mantia e Oldani

Tra fritture, timballi e buccellato, il cenone di Capodanno si fa con la tradizione a tavola. "La mia proposta a Capodanno come anche a Natale rispecchia al 100% la cucina della casa, per me vale la tradizione siciliana e quindi quei piatti che mi ricordano l'infanzia. Tutto parte da lì come anche l'amore per la tavola imbandita e la convivialità". Ad affermarlo è Filippo La Mantia, intervistato dall'Adnkronos, in vista del cenone di Capodanno che quest'anno preparerà per un evento privato in Alta Badia. La Mantia privilegia "prodotti stagionali e soprattutto che non costino tanto" precisa aggiungendo che non ha "nulla contro il caviale o altre cose arzigogolate ma non ce ne è bisogno".

"A Capodanno comunque preparo sempre un buffet perché per me ognuno deve avere la libertà di scegliere cosa mangiare proprio come faceva mia nonna che metteva tutto in mezzo al tavolo" sostiene La Mantia che ama definirsi cuoco. Venendo al menu tiene a precisare: "Da noi, a Palermo, vincono in assoluto le fritture: dai cardi alle arancine, dalle panelle e alle crochette. Poi preparo alcuni piatti iconici come il timballo di anelletti al forno, che un totem. Anche la pasta col broccolo in tegame è un altro piatto iconico. E la caponata invernale con i carciofi". Inoltre, La Mantia mette al centro della tavola "una bella ruota di pesce spada panata e arrostita".

E per finire, come dolce, "non può mancare il buccellato - rimarca - il dolce simbolo delle feste natalizie: un involucro di pasta frolla ripieno di pezzi di cioccolato, noci, datteri, fichi, che si mischia con la conserva vegetale insieme alla cannella e al chiodo di garofano, tutto al forno". La Mantia, palermitano doc, vive a Milano ma ha sempre la Sicilia nel cuore e a gennaio inizierà una nuova avventura, "un grosso progetto a San Vito Lo Capo" annuncia con entusiasmo "per una struttura 5 stelle lusso".

Chef Oldani: "Evitare abbuffate"

Un cenone di Capodanno con "un menù armonioso, non abbondante e con una selezione di ingredienti del territori". A suggerirlo è lo chef stellato Davide Oldani, ideatore della cucina ‘pop’, caratterizzata da alta qualità e accessibilità, intervistato dall’Adnkronos. "Per prima cosa direi di scegliere prodotti di qualità italiani, visto che siamo anche patrimonio dell'Unesco e anche perché essendo già buoni, magari permettono di cucinare di meno; e poi sicuramente eviterei le abbuffate” spiega. E siccome è tradizione mangiare cotechino con lenticchie dopo mezzanotte Oldani suggerisce di mettere "poco carboidrati, nessun salume e nessun legume prima". "Farei molta attenzione con i quantitativi – raccomanda - tutto un po' all'insegna della moderazione, non bisogna eccedere nel cibo…".

Senza entrare nel merito di un menù specifico per la notte di San Silvestro, Oldani ci tiene a dare alcune indicazioni su come dovrebbe essere il cotechino. "Io sono per un cotechino dove c'è una parte più abbondante di cotenna piuttosto che di carne perché lo rende molto tenero, quasi cremoso – spiega – e poi un farei un azzardo, ovvero farei una mostarda di mela profumata con tre spezie: un po' di zafferano, un po' di cannella, una stella di anice e l'abbinerei al cotechino, mantovano o del milanese, assieme a un cucchiaio di lenticchie" conclude lo chef che ha i suoi ristoranti D’O e Olmo a Cornaredo, in provincia di Milano.