I piatti della tradizione romana e la sofisticatezza dei cocktail del primo Amaro bar d’Europa forte di oltre 600 etichette italiane e che per l'estate rinnova e rilancia la sua drink list: 'il Marchese', locale romano a pochi passi dall'Ara Pacis e del mausoleo di Augusto, mantiene quello che il nome ispirato al 'marchese del Grillo' di Alberto Sordi promette. E che piacerebbe al 'carbonaro' sosia del marchese così come al nobiluomo addetto alla sedia papale del film cui si ispira questa osteria chic lanciata dai giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi, che hanno puntato sul piano terra di un bel palazzo settecentesco in via di Ripetta per poi replicare il concept a Milano.
Punto di forza del 'Marchese' è la romanità vista come eleganza 'democratica' senza ostentazione e l'autenticità. Il che vale per la cucina del 'cuoco' (non chef per sua scelta) Daniele Roppo all’insegna della artigianalità di sapori e ingredienti, alla proposta mixology del bar manager Fabrizio Valeriani. Con una lista di cocktail da far invidia al più blasonato club londinese, questo barbuto e elegante signore, forte di una solida esperienza italiana e internazionale alle spalle, ha reso il Marchese una tappa d'obbligo per chi ama il buon bere a Roma puntando sulla qualità e l'understatement. "Tutti gli spritz con le loro varianti li propongo sempre e rimangono in menu anche alcuni nostri classici", dal 'Cavaliere di Franciacorta' a base di champagne, con tequila, amaro del capo red e spray di rosa damascena, all''Americano n.1' dolce/amaro arricchito da velluto braulio riserva "e poi cambio lista per l'estate e di nuovo per l'inverno".
"Diciamo che il cliente è abitudinario - racconta - e quando trova un cocktail di suo gusto è restio a cambiare ma io faccio nuove proposte anche per dare modo alle nostre etichette di farsi conoscere e apprezzare". Ed è così che nell'estate 2023 arrivano il 'Roma-Milano' dedicato all'apertura del Marchese a Brera, con una sede di dimensioni doppie rispetto alla capitale, all''Apple Barberini' con cachaca e un tocco di amaro Sarandrea alla mela verde al super fresco e ghiacciato 'Paloma Cavour'.
In tema di amari, assaggiati nei cocktail o a fine pasto singolarmente “cerchiamo di educare il cliente, portandogli al tavolo tre assaggi ripartiti in altrettante categorie: dolce-agrumato, medio amaro e amaro. In Italia - spiega Valeriani - si producono oltre mille amari (noi ne proponiamo circa 600 tutti frutto di lavorazioni tradizionali e con ingredienti naturali) e la moda è davvero in ascesa. Anche il Gin sebbene in voga da tempo gode ancora di alto gradimento. Noi de Il Marchese li amiamo perché al pari degli amari, sono l’orgoglio della liquoristica italiana”.
Valeriani glissa sulle tendenze estive ("qui abbiamo una tendenza molto marcata legata alla nostra identità") ma certo la richiesta dei clienti che si fa sempre più spazio rispetto al passato è quella dei cocktails a bassa gradazione alcolica o ABV (alcohol by volume), con meno calorie, anche per un’attenzione crescente verso la forma fisica. Un trend che arriva da oltreoceano: negli Stati Uniti le distillerie stanno lanciando prodotti a basso dosaggio. Spiega ancora il bar manager de il Marchese: “In questo periodo di remise en forme per la prova costume, noi ad esempio, prepariamo un twist sul Moscow Mule completamente analcolico che ha un ottimo riscontro. Poi non dimentichiamoci che durante la stagione calda si sceglie una bevuta più fresca. Come il Paloma e il twist sul mint julep, freschissimo che ogni anno ci dà grandi soddisfazioni”, conclude.
Anche per la cucina la bella stagione ha portato alcune novità come la decisione di Roppo di dedicarsi alla riscoperta dei piatti vegetariani di tradizione romana: la capitale con la sua storia di cucina povera, fatta di ingredienti di risulta, ha sempre privilegiato le verdure nelle sue preparazioni. Nel menu entrano ora come antipasti la Marzolina di capra, rapa rossa, aneto e mela verde e per primi il Potage di verdure su vellutata di carote al timo e pane croccante, nonchè Risotto, cavolfiore, arancia, polvere di olive e aglio nero,e, come secondo, la Bistecca di melanzana, funghi shitake e basilico. Novità ma non solo: nella cucina de Il Marchese non puo' mancare il “poker” romano di Carbonara, Amatriciana, Gricia e Cacio e pepe con variazioni del gusto come il nuovo risotto agli agrumi con tartare di tonno e i tortelli ripieni di baccalà, con una rivisitazione in chiave primo piatto di un altro grande classico della cucina romana.
