Inizia la stagione delle scampagnate all’aperto, da quest’anno però spazio ai cambiamenti. A confermarlo sono i più importanti chef stellati e food blogger in Italia secondo i quali gli italiani, quest’anno, proporranno ricette alternative, meno grasse e più leggere. Il lungo ponte del 2 giugno è un appuntamento atteso da tempo e l'opccasione per fare il punto in quanto il 68% dei connazionali ha deciso di passare queste ricorrenze tra griglie, carni e verdure.
Ed è così che si scoprono nuove cotture più sane e meno ‘violente’ come il cartoccio (48%) e l’affumicatura (43%) che, unite a spezie (57%) e marinature (52%), permettono di ridurre i quantitativi di sale utilizzato, con innumerevoli vantaggi per la salute. E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana condotto tra 130 esperti tra nutrizionisti, chef stellati e food blogger .
L’impiego del cartoccio potrebbe essere una buona risorsa perché esclude l’esposizione diretta ai fumi provenienti dal contatto dei grassi con la brace, protegge l’alimento dalle temperature più elevate e impedisce la fuoriuscita di sali minerali. L’affumicatura se effettuata in modo corretto altera meno gli alimenti rispetto alla griglia ma è difficile da effettuare in ambito domestico. In definitiva, la cottura al barbecue necessita di alcuni accorgimenti per non essere dannosa e utilizzata in modo corretto non pregiudica in alcun modo lo stato di salute.
“La cucina, come tutte le arti, è ricerca e sperimentazione. È necessario però partire dalla storia, bisogna conoscere il passato per poter innovare con cognizione, con intelligenza, con gusto”. È questo il parere dello chef stellato Antonello Colonna. “Sempre più attenzione all’alimentazione, in un’ottica più salutistica e leggera. Sempre meno utilizzo di carni rosse in favore soprattutto del pesce” è il parere di un altro chef stellato, Tommaso Arrigoni . Un consiglio per una ricetta alla brace? “Una griglia a bassa temperatura, un pesce, purché intero, cucinato insieme a della verdura che aiuta a dare umidità e profumo al piatto. Attenzione alla cottura – conclude lo chef Tommaso Arrigoni – deve essere la più lenta possibile”.
Grande protagonista sarà quindi anche il pesce (52%) che verrà preparato in diversi modi. Scelte più classiche come aglio, olio e prezzemolo (31%) lasciano spazio a preparazioni più ricche e complicate. Oltre alle classiche verdure, aumenta l’utilizzo di olive (52%), capperi (32%) e peperoncini (30%). Non manca certo l’accostamento della frutta insieme al pesce: limoni (51%), arance (42%), mele (29%), pompelmi (25%) e ananas (21%) per dare vita ad una combinazione di gusto che risalta freschezza e leggerezza. “Nella cottura alla griglia il mantenimento dei valori nutrizionali è legato a vari fattori – afferma Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo, specialista in Scienza della Nutrizione Umana all’Università La Sapienza di Roma. Le elevate temperature e la durata della cottura possono alterare in modo importante il valore nutrizionale delle proteine e dei grassi, nutrienti molto presenti negli alimenti cotti sul barbecue".
