La pizza a Napoli è più buona. Non c'è competizione e il segreto è 'geotermico', ossia nel tufo di cui è costruita la città. A svelare all'Adnkronos il segreto dell'alimento più famoso al mondo è Gerardo De Nisco, geologo e collaboratore dell'associazione culturale Napoli sotterranea, in occasione della presentazione della settimana del pianeta Terra, in programma con diverse iniziative in tutta Italia dal 18 al 25 ottobre.
La prima pizzeria geotermica al mondo nasce così al centro di Napoli, all'interno dell'area conventuale dei Teatini, un tempo il tempio dei Dioscuri, e si chiama 'Le sorelle Bandiera'. Questa pizzeria, racconta De Nisco, "è frutto di una sperimentazione basata sulla ricerca in primis su quali potessero essere i parametri fondamentali per la crescita dell'impasto".
Ed è così che "le misurazioni microclimatiche e gli studi urbanistici condotti tra i Decumani ed i Cardini, hanno dimostrato che il centro della città, un tempo agorà e foro romano, oggi piazza San Gaetano, è un'oasi felice per i parametri fondamentali per la crescita dell'impasto". Non è un caso infatti, sottolinea il geologi, "che le più importanti pizzerie che conosciamo si ritrovano proprio in questa zona".
In quest'area, infatti, "si crea quella che noi chiamiamo 'isola microclimatica', i cui valori mediamente costanti di temperatura ed umidità garantiscono la piena lievitazione" . Utilizzando, dunque, forni realizzati in tufo, e pasta per la pizza lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee, è nata la pizza geotermica.Ma perché proprio il tufo? Il tufo giallo napoletano, spiega De Nisco, "gode di un'ottima capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità".
Tali caratteristiche sono attribuibili sia alla struttura vacuolare dell'ammasso roccioso che alle proprietà di assorbimento delle zeoliti, particolari minerali presenti nei tufi; quest'ultime riescono ad assorbire e rilasciare molecole d'acqua rendendo il tufo freddo durante i periodi caldi e caldo durante i perdio freddi.Queste condizioni costanti di temperatura e di umidità favoriscono il processo di lievitazione dell'impasto.
Ma la sperimentazione continua: "Abbiamo creato nel sottosuolo anche un orto che abbiamo definito orto ipogeo in cui facciamo anche il basilico". I primi risultati "mostrano un'aromaticità fortissima del basilico che tra poco verrà ribattezzato con il nome di 'super basilico'. Il geoevento organizzato in occasione della settimana del pianeta terra vedrà insieme la degustazione della pizza geotermica napoletana ed un vero viaggio nel sottosuolo partenopeo.
