Dalla collaborazione tra il mondo della ricerca universitaria e l’industria made in Italy arriva il brevetto dell’olio spalmabile palm free, lattosio free e colesterolo free, oltre che privo di allergeni e grassi idrogenati. Reolì Srl, nata nel 2015 dallo spin-off accademico R&DCal, ha infatti industrializzato il brevetto del progetto Pon-Ricerca e Competitività 2007-2013 “Spread Bio-Oil” messo a punto dal laboratorio di reologia e ingegneria alimentare dell’Università della Calabria.
In particolare, il progetto ha sviluppato un sostitutivo ai condimenti derivati da proteine animali ricchi di colesterolo e lattosio, come il burro, e da quelli contenenti grassi idrogenati come le margarine, i cui consumi pro capite in Italia sono stimati su base annuale pari a circa 4,1 e 4,3 Kg.
Reolì prende il nome da reologia, il ramo della fisica che studia l'origine, la natura e le caratteristiche di deformazione dei corpi sotto l'azione di forze esterne. La tecnica impiegata per cristallizzare l’olio consiste in un processo fisico che non ne altera le proprietà organolettiche, non prevede aggiunte di conservanti artificiali e non ricorre a processi di idrogenazione catalitica degli oli vegetali lavorati. La lavorazione degli olii avviene, inoltre, a basse temperature per non alterarne proprietà e caratteristiche.
La produzione avviene nello stabilimento Reolì dove è in funzione un impianto completamente automatizzato a ciclo continuo. Il sistema di stoccaggio degli oli e la linea di lavorazione del prodotto operano in ambiente totalmente asettico, sotto battente di gas inerte (azoto), quest’ultimo idoneo al contenimento e controllo dei fenomeni ossidativi degli oli vegetali processati (costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi) fortemente favoriti dal contatto con l’ossigeno.
“Il processo di organogelazione, che attribuisce la consistenza solida dell’olio, non comporta un’alterazione chimica della sua composizione” spiega Lucia Seta, R&D Engineer di Reolì. “Non è la molecola a essere modificata ma i legami molecolari e per questo le proprietà organolettiche dell’olio non vengono alterate. Il prodotto finito risponde ai requisiti di produzione alimentare anche dal punto di vista della consistenza meccanica”.
La tecnica adottata per l’ottenimento dei condimenti Reolì si basa sull’impiego di emulsionanti di origine vegetale in grado di solubilizzarsi nell’olio e di sviluppare al suo interno, in particolari condizioni di temperatura e concentrazione, un reticolo cristallino idoneo a incrementarne la consistenza fino a renderlo semi-solido. Reolì avrà la sua prima presentazione ufficiale in occasione del prossimo Sial di Parigi, in programma dal 16 al 20 ottobre.
