Da sempre elisir di lunga vita, lo yogurt ha storia antichissima e per lo più associata a funzioni terapeutiche. A questo alimento, abitualmente considerato sano e genuino, amato a colazione e a merenda, è dedicata la puntata odierna de 'Il Gusto della Salute', la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli, referente per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata.
"Di yogurt, parola di derivazione turca, già si parla nella Bibbia, come si attesta nel racconto dell’annuncio della futura gravidanza di Sara, l’anziana moglie di Abramo che, per omaggiare i suoi angelici visitatori, pensò bene di offrire loro una bevanda fatta di latte acido misto a latte fresco. Si pensa che lo yogurt sia arrivato in Italia dal continente asiatico - spiega Minelli - ma bisognerà attendere il ventesimo secolo perché questo prodotto diventi un alimento di consumo abituale e quotidiano. Nei primi anni del novecento il consumo di yogurt era largamente diffuso nell’impero russo, in alcune regioni dell’Asia occidentale e dell’Europa centrale, e proprio qui il microbiologo bulgaro Stamen Grigorov individuò per primo le basi delle proprietà benefiche dello yogurt in un lactobacillo. Quasi in contemporanea, nell’istituto Pasteur di Parigi, il biologo russo Ilya Mechinikov isolava, da un campione di yogurt abitualmente in uso presso una popolazione bulgara nota per la sua longevità, il bacillo responsabile della fermentazione, che poi entrò sulla scena della letteratura scientifica con il nome di lactobacillus bulgaricus".
In particolare Metchnikov, che per queste sue scoperte fu insignito del premio Nobel per la medicina, individuava in quel lattobacillo "il segreto del benessere intestinale e lo strumento per contrastare diversi effetti nocivi di batteri patogeni - continua l'immunologo - Siamo all’alba degli studi sul microbiota e sulle sue straordinarie e molteplici performance".
Ma come si ottiene lo yogurt? Ce ne parla il produttore lucano Antonio Esposito, che ha ospitato l’odierna puntata de Il Gusto della Salute nel suo caseificio a Metaponto, in provincia di Matera. "Il nostro yogurt è a base di latte vaccino prodotto nella nostra azienda e quindi a km zero, dove contiamo circa 350 mucche da latte. La lavorazione consiste nel portare inizialmente il latte a 92 gradi per 5 minuti per poi farlo scendere ad una temperatura di 42 gradi e aggiungere i batteri lattici adatti al processo di fermentazione che durerà 24 ore."
A declinare gli aspetti salutistici dello yogurt provvede, invece, la biologa nutrizionista Dominga Maio che, dopo aver definito lo yogurt un “derivato del latte venuto a contatto con fermenti lattici”, ne precisa le caratteristiche di “alimento ad alta densità nutrizionale ma molto più digeribile del latte stesso. Uno yogurt magro, proveniente da latte parzialmente scremato, contiene meno grassi di uno yogurt intero, pur comunque trattandosi di grassi benéfici". Secondo la biologa, sono sostanzialmente "quattro i motivi per cui è utile consumare yogurt. Il primo - avverte - è che, grazie ai fermenti lattici, lo yogurt fa certamente bene al nostro intestino; poi perché rafforza il sistema immunitario e sostiene il sistema nervoso; e infine perché, contenendo calcio, aiuta l’apparato scheletrico, prevenendo e contrastando l’osteoporosi".
La dottoressa ci suggerisce, infine, la modalità di scelta dello yogurt migliore quando ci si trova di fronte alla muraglia di offerte nel banco frigo dei supermercati. "Di sicuro occorre scegliere lo yogurt che, sull’etichetta, presenta solo due ingredienti: latte (intero o parzialmente scremato) e fermenti lattici. Sarà sempre opportuno evitare inutili e dannose aggiunte di zuccheri - evidenzia Maio - Ed infine, un’attenzione particolare andrà riservata alla scritta yogurt 'al gusto di' o ‘all’aroma di' perché questa è una dicitura fuorviante. Uno yogurt di qualità è un prodotto che nella sua etichetta riporta la scritta 'con' oppure 'a' - precisa - non si tratta di un’inezia ma di un indizio importante in grado di far comprendere al consumatore che quello yogurt contiene davvero frutta, caffè o quello che genuinamente può accompagnarne il gusto".
