Elaborato da Camera commercio di Roma e Cresme. Nel Lazio, nei servizi di ristorazione 803 gare per 2,6 mld tra 2007 e 2014.
Arriva il manuale per il 'Facility Management', destinato a un settore, quello della ristorazione, che in Italia e nel Lazio è rilevante in termini economici, occupazionali e sociali e che coinvolge migliaia di imprese. A realizzarlo la Camera di commercio di Roma, in collaborazione con il Cresme Europa Servizi, e curato da Asset Camera, Azienda speciale della Camera di commercio di Roma. Il manuale, partendo da un quadro statistico-normativo, analizza alcuni casi studio reali in grado di rappresentare e descrivere il percorso attuativo, dal bando di gara alla gestione del servizio, analizzando rischi e opportunità, anche attraverso interviste dirette ai soggetti coinvolti.
Il manuale, intitolato 'Facility Management - Il mercato pubblico dei servizi di ristorazione', e dedicato specificatamente ai servizi di ristorazione per le amministrazioni pubbliche, è articolato in cinque capitoli. Il primo è relativo all’analisi del settore in Italia e nel Lazio, con particolare attenzione alla normativa europea, nazionale e regionale e alle linee guida nazionali e regionali che sono di fondamentale importanza al fine di elevare il livello qualitativo dei pasti e garantire i principi di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale e organolettica.
Il secondo capitolo, oltre a presentare le dinamiche degli ultimi sette anni e le caratteristiche del mercato pubblico complessivo dei servizi di ristorazione in Italia e nel Lazio, affronta nel dettaglio le caratteristiche dei contratti e dei protagonisti della domanda e dell’offerta per singoli segmenti della ristorazione, da quella collettiva a quella commerciale nonché al servizio sostitutivo mensa mediante buoni pasto.
Il terzo capitolo analizza tre casi studio di servizi di ristorazione nel dettaglio del processo realizzativo e gestionale, con il quale si vuole dare un quadro semplificativo dell’attuale iter autorizzativo necessario all’attuazione di questa tipologia di servizi. Nel quarto capitolo, si descrive 'come si deve fare', concentrando l’analisi sulle procedure adottate per attuare un contratto di servizi di ristorazione e sulle caratteristiche dei servizi richiesti nei capitolati tecnici. Mentre nel quinto capitolo vengono riportate in ordine cronologico le principali norme approvate a livello europeo, nazionale e regionale (Regione Lazio).
Il modo migliore per capire le caratteristiche principali delle diverse forme contrattuali che può scegliere la pubblica amministrazione per esternalizzare i servizi di ristorazione, nonché i relativi vantaggi e gli eventuali punti critici, è quello di analizzare alcuni esempi concreti. A tal fine, sono stati analizzati tre casi del territorio laziale: un appalto di servizi tradizionale, un appalto misto (di servizi, lavori e forniture) e un’operazione di partenariato pubblico privato.
Il primo caso studio, rappresentativo di come funziona un appalto di servizi di grandi dimensioni, è dedicato alla positiva esperienza di Roma Capitale, con il bando per la ristorazione nelle scuole d’infanzia. Il secondo caso studio è rappresentativo di un appalto misto di servizi, lavori e forniture, e analizza il servizio di ristorazione ai degenti del Policlinico Universitario di Tor Vergata nonché i servizi mensa self service e bar per addetti, utenti e visitatori.
Il terzo caso studio presenta, invece, un’operazione di partenariato pubblico-privato integrata alle normali attività di 'Facility Management', avviata dal Comune di Lanuvio, per affidare il servizio di refezione scolastica e la sua gestione amministrativa, includendo anche i lavori di adeguamento del centro cottura e la realizzazione del relativo refettorio.
I tre casi studio presi in esame, attraverso le interviste agli attori dei singoli appalti, delineano un quadro articolato, che mette in luce sia le buone pratiche adottate, sia le esigenze di un mercato in costante evoluzione, che coinvolge in egual maniera aziende partecipanti e stazioni appaltanti attraverso un approccio contributivo e partecipativo.
Il manuale operativo è pensato come uno strumento operativo, fruibile dalle aziende e dagli enti pubblici, in grado di guidare gli attori del sistema economico nella gestione di una fase complessa del mercato, come quella attuale. La pubblicazione è disponibile sul sito dell’Osservatorio del Facility Management del Lazio (www.fm-lazio.it) a partire da oggi, previa registrazione.
