Seguire le 4 T: tracciabilità, tagli, tempi e temperature
Ferragosto fa rima con grigliata? Un'abitudine, quella di cuocere ai ferri, sicuramente in crescita. Basti pensare che il fatturato globale di griglie e barbecue ammonterà a 7,75 miliardi di dollari nel 2028. E i recenti dati diffusi da Statista (Revenue of the grills & roasters industry worldwide 2018-2028) mostrano un trend in crescita costante in tutto il mondo che, soprattutto nei mesi estivi, subisce un’impennata. Ma i grigliatori improvvisati possono cadere vittime di alcuni banali errori, compromettendo così non solo il risultato finale, ma anche la loro salute.
Sul portale del progetto Trust your taste, choose european quality www.trustyourtaste.eu promosso da Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi) gli operatori del settore danno qualche semplice consiglio per cucinare al meglio e in sicurezza la carne di maiale, grande protagonista delle grigliate estive. La regola d’oro è seguire le 4 t: tracciabilità, tagli, tempi e temperature.
La prima t riguarda la scelta di carni di qualità: oggi, grazie alla tracciabilità garantita dalle regole dell’Unione europea, è possibile sapere da dove provengono e dove sono state lavorate e confezionate. Rivolgersi al macellaio di fiducia per l’acquisto è inoltre un ottimo modo per ricevere anche suggerimenti e consigli preziosi.
Fra i tagli più amati vi sono le costine di maiale dette anche costolette, la versione nostrana delle BBQ ribs, che in Italia si cucinano tradizionalmente senza salsa ma dopo una buona marinatura a base di erbe aromatiche mediterranee come rosmarino, salvia, timo, maggiorana, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, succo di limone e uno spicchio d’aglio a piacere. Molto indicate anche braciole, lonza e capocollo, senza contare le salsicce, immancabili protagoniste anche di sagre e feste estive: solo nel mese di agosto se ne contano in Italia circa 15.000.
La marinatura che, come detto, deve essere molto semplice e dal profumo mediterraneo, non serve solo per insaporire ma è utile anche perché le erbe aromatiche e gli agrumi, grazie al contenuto di sostanze antiossidanti e vitamina C, facilitano l’assorbimento del ferro libero presente nella carne rossa. La marinatura dovrebbe durare almeno un paio d’ore, a temperatura fresca, fuori dal frigorifero.
La carne di maiale va consumata ben cotta e necessita di tempi di cottura più lunghi e temperature più basse rispetto ad altre carni. Per ottenere un risultato migliore va quindi sistemata nella porzione esterna della griglia, così da cuocerla più dolcemente e lentamente ed evitare che si secchi. È fondamentale che la graticola sia molto calda, ma le braci non devono ardere intensamente e a fuoco vivo, bensì essere ricoperte da una sottile cenere bianca.
