Quando nel 2018 ottennero la stella Michelin fu una vera e propria emozione per Gastone e Franco Pierini, i due patron del ristorante romano Moma, che vennero travolti dalla forza e dall’entusiasmo che dà questo premio prestigioso: non è stata però una sorpresa per loro, perché da oltre 17 anni lavoravano con convinzione al progetto sostenibile del locale. Aperto nel 2002 nell’energetico quartiere degli affari romano, quello dal respiro più internazionale in città, alle spalle di via Veneto, e proprio di fronte all’ambasciata americana, il nome del locale fu ispirato dal Museum of Modern Art di New York del quale ha voluto riprodurre proprio il concetto di “contenitore di opere d’arte”.
"Nella mia testa avevo in mente uno spazio semplice, lineare, luminoso – spiega Gastone Pierini - ispirato ai grandi architetti del secolo scorso, su tutti Oscar Niemeyer, il creatore di Brasilia che perseguiva lo spettacolo dell’architettura. E pensando che anche il cibo dovesse essere uno spettacolo abbiamo realizzato una scenografia che gli fosse congeniale: materiali di grande pregio, come il travertino e il legno naturale, avrebbero dato la giusta importanza ad opere di 'arte gastronomica'”.
La parola d’ordine di Moma è “contemporaneità”, che doveva essere "ben visibile nelle sculture, nei quadri, nelle fotografie e nel piatto" spiega il patron del ristorante. L’ambiziosa operazione si inserì come concept gastronomico nel solco della tradizione culinaria della città per proporre una visione alternativa e allora rivoluzionaria del cibo.
Per comprendere appieno questa scelta si fa un passo indietro. Il percorso dei fratelli Pierini inizia da ragazzi, quando cominciano a lavorare in un piccolo bar aperto dalla mamma e prosegue con tante altre esperienze di successo: dal ristorante “La Fattoria” (che con i suoi 1.600 coperti è stato reso uno degli indirizzi più grandi d’Europa) al “Caffè Italiano”, da “La Buvette” di via Vittoria (un vero caffè viennese al centro di Roma) fino alla più recente “Pro Loco Pinciano”, attuale avamposto di selezionati prodotti laziali d’eccellenza e di pizza fragrante, il cui impasto è realizzato con lievito madre .
"Ognuno di questi locali – svela Gastone – ha rappresentato per noi una sfida diversa. Tutti, seppur così diversi tra loro, hanno in comune il grande amore che abbiamo sempre dedicato al nostro lavoro, ma soprattutto la vicinanza etica e culturale tra me e mio fratello, mettendo al primo posto il concetto di qualità , nei singoli progetti. Dalla scelta consapevole della materia prima al controllo di una filiera certa, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani".
Una complicità di intenti condivisa dallo stesso chef Andrea Pasqualucci , ragazzo appena trentenne, che oggi si pone tra i giovani professionisti romani d’avanguardia. "Aver incontrato Gastone – racconta Andrea – ha cambiato la mia vita. Ero un giovane cuoco deciso a mettermi in gioco in cucine importanti , come quella di Oliver Glowig e Moreno Cedroni, e trovare un imprenditore che avesse così chiara la visione della ristorazione futura è stata per me una folgorazione". Tutte le preparazioni codificano sapori contadini della memoria, valorizzando spesso tagli poveri, come il quinto quarto e il pesce azzurro, conferendogli un carattere inconfondibile grazie al gusto affilato ed essenziale. Dal menu oggi è possibile scegliere alla carta o con una selezione dello chef declinata in cinque portate.
