Un lavoro fatto di valori, passione e cura reciproca. Questa la visione della ristorazione di Calogero Milazzo in Arnolfo Ristorante.
Quella di Calogero Milazzo è una voce giovane ma d’esperienza. C’è sicurezza e attenzione quando racconta quello che fa, il posto e il ruolo che occupa, e mentre lo racconta, disegna i contorni di un luogo e di un mestiere che a sentirlo così raccontare, suscita nella mente una domanda che dice: “Perché quello non è il mio lavoro?”.
Calogero sa chi è, sa perfettamente la strada che ha percorso e sa anche ben definire quella che sta percorrendo.
Nato nel 1991 a Piazza Armerina in provincia di Enna, Calogero ha sempre avuto ben chiaro che il lavoro di sala, di sommelier, sarebbe stato il suo destino, ciò che avrebbe fatto per il resto della vita. Il suo percorso va da quelle che sono le piccole aziende di ristorazione fino alle grandi catene internazionali alberghiere dove ha lavorato sia in Italia che all’estero.
Dopo l’ultima esperienza all’interno del gruppo alberghiero Marriot, Calogero arriva in Toscana, precisamente a Colle Val d’Elsa, e lì, dal 2017 entra a far parte del mondo di Arnolfo Ristorante dove oggi ricopre il ruolo di Assistant Restaurant Manager & Sommelier.
Inizia così un percorso lavorativo e professionale di grande crescita, un cammino, che lui per primo definisce invidiabile, perché in Arnolfo Ristorante, da giovane e serio professionista, ha trovato la realizzazione personale, professionale e tutta la possibilità di imparare e approfondire, in un ambiente che è casa e nel quale si sente in famiglia.
Abbiamo chiesto a Calogero di raccontarci il suo lavoro, la sua passione e la sua idea di ristorazione e di carta vini, che ha costruito e che ha fatto sua nell'esperienza di Arnolfo Ristorante, raccontandoci i contorni di questa nuova e recente apertura sulle colline di Colle Val d’Elsa, che porta con sé tutto ciò che si può chiedere ad un ristorante in termini di prestazioni, ambiente, servizio e lavoro di chi quel luogo lo vive ogni giorno.
Calogero, perché fai questo lavoro?
Perché non so fare altro, e intendo nel senso meraviglioso del termine. Faccio il lavoro di sala e di sommelier da sempre, giusto il tempo di terminare le scuole medie e mi sono buttato a capofitto in questo mestiere, perché era quello che volevo. Mi sono inizialmente appassionato al mondo del bar e piano piano il momento del servizio è diventata una vera e propria passione. Tant'è, che una delle esperienze più care che ho è stata quella in un ristorante dove il servizio era solo al carrello. Una cosa che oramai non si vede più, ma che permette di costruire tecnica e gestualità. Crescendo poi, mi sono interessato e appassionato al mondo del vino e al culto del bere. Da lì, piano piano, ho mirato a tutte quelle esperienze che potevano permettermi di imparare e approfondire tutto ciò che girava dietro a quel mondo con varie esperienze che vanno dalla Toscana alla zona del Ticino in Svizzera, fino alle aree del Riesling in Germania.
Tantissime esperienze, tra Italia e estero, perché la Toscana, perché Arnolfo Ristorante?
Quando nel 2017 sono arrivato ad Arnolfo ho da subito avuto la percezione di un'occasione, un'occasione che non era aperta, di facile accesso o per tutti. Parlo di quelle cose che sai che devi lavorare per meritarle, insomma, avere il biglietto quando il treno passa. Una volta iniziato il mio lavoro in Arnolfo ho capito che dall’esperienza di Gaetano e Giovanni tanti grandi professionisti erano nati, in particolare dallo chef Gaetano, da lì nasce anche il nome che molte figure formate da lui si sono dati, gli “Arnolfini”. Per Giovanni invece è stato diverso. La sua carta vini e la gestione di questa è stata sempre qualcosa di esclusivo e gestita solo da lui, quindi mi sento molto fortunato. Il tempo passato insieme e che tuttora passo con Giovanni è un tempo umano e di qualità, fatto di insegnamenti e di fiducia. Ho libertà, ho possibilità di dire la mia, di assecondare e giocare anche con il mio gusto e questo è un aspetto che dà tanto valore al lavoro che faccio. Ecco perché Arnolfo. Perché se è vero che se si fa il lavoro che si ama non si lavora neanche un giorno, beh, credo in tutta onestà che indipendentemente da quanta passione hai, ci vuole anche chi, quella passione, la sa leggere alimentare e al momento lasciarla libera di esprimersi.
In ogni tua risposta, anche quando la domanda è rivolta solo a te, dici noi. Perché?
Perché dopo le tante esperienze in grandi catene o aziende, ad Arnolfo ho trovato una gestione e una conduzione del lavoro familiare. Dopo tutto è la sua natura, perché il locale nasce come un'attività prettamente gestita dalla famiglia, ma questo concetto è rimasto e c’è tuttora. È una cosa che ho sempre percepito e che ho trovato nel modo di lavorare della famiglia Trovato. Caratteristica, che non si limita ai membri effettivi della famiglia, ma a tutti noi. C’è rispetto, attenzione ai bisogni del nostro lavoro e del modo in cui questo si svolge, questo è il punto di forza più importante secondo me è ciò che rende Arnolfo diverso.
Sei stato presente a questa nuova creazione e realizzazione della nuova location, raccontaci qualcosa.
La nuova sede di Arnolfo ristorante è un progetto che nasce dal desiderio della famiglia Trovato di creare un luogo all’altezza di tutte le esigenze, sia di chi è ospite, sia di chi ci lavora. L’obiettivo era quello di creare da zero e su misura un locale che potesse rispondere a desideri attuali e futuri. La cucina, ad esempio, è stata disegnata dal Politecnico di Milano insieme allo chef Gaetano, che per primo ha messo mano al suo ambiente lavorativo, perché solo un cuoco può sapere che cosa serve a chi sta in cucina. La stessa cosa è stata fatta con la cantina. Cercavamo di creare un ambiente funzionale e all’altezza delle esigenze, che avesse cura del vino e che rendesse facile e semplice la sua stessa organizzazione. C’è stato un grande lavoro sui materiali, sulle pendenze che le bottiglie dovevano avere, su temperature e umidità. La ricerca e la costruzione di tutti questi componenti è stata lunga e molto attenta, e possiamo certamente dire di avere una cantina che risponde a tutti quei desideri. Arnolfo Ristorante è oggi un locale estremamente contemporaneo, luminoso, vitale e efficiente. Per la famiglia ma anche per tutto lo staff è stata una realizzazione importante.
Una cantina molto efficiente. E la carta vini di Arnolfo com'è? Racconta
La carta vini al momento presenta circa 1260 referenze ed è una carta vini che definirei identitaria. La prevalenza delle referenze è sicuramente Toscana, perché per noi rappresentare la regione e il territorio è molto importante, cerchiamo in qualche modo di essere una vetrina. Inoltre, la carta è composta da tanta Italia, Francia e Germania, di quest’ultima siamo molto appassionati ed è seguita anche da una bella selezione di Austria con uno sguardo a Spagna e Portogallo. Inoltre, credo di poter senza dubbio affermare che un valore della nostra carta sia il rapporto qualità prezzo. Il fattore “prezzo proposto” per noi è molto importante perché crediamo che sia importante presentare una quotazione onesta e trasparente delle bottiglie presenti in carta, dando l’opportunità ai nostri ospiti di poter godere a pieno dell’esperienza del bere bene e senza pensieri una grande bottiglia.
Possiamo dire che da Arnolfo la carta vini ha lo stesso peso del menu?
Guarda da questo punto di vista anche questo è stato interessante come considerazione per me. All'inizio del 2022 ci hanno premiato come miglior servizio di sala a Roma, io e lo chef Gaetano siamo andati a ritirare il premio. In quella occasione, rispondendo ad una domanda Gaetano ha dato la definizione perfetta a questo tema: “Non si parla di percentuali nel senso che la cucina è più o meno importante e viceversa, ma dipende dalla situazione, dal cliente che abbiamo di fronte a cui interessa sicuramente molto la cucina, ma che può avere un particolare interesse anche per la carta vini. Perciò, senza un ottimo servizio di sala, non sarebbe possibile trasmettere l’emozione di una grande cucina”
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