Empatia, estro, conoscenza e formazione le chiavi vincenti per un perfetto sommelier e un perfetto servizio di sala, secondo Manuele Pirovano del ristorante due stelle Michelin D’O di Davide Oldani a Cornaredo (Mi).
Un professionista affermato e riconosciuto, che si interessa alla ristorazione fin da piccolo. Manuele Pirovano, classe 1983, incontra per la prima volta la sua passione per il vino all’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, dove ha la fortuna di incontrare come insegnante il sommelier campione del mondo Giuseppe Vaccarini. L’impegno e la determinazione lo portano nel 2001 a vincere il premio come Miglior Sommelier Junior e a partire successivamente per un’esperienza nel Regno Unito, al Waterside Inn dei fratelli Roux. Al rientro in Italia, Manuele fa un’esperienza di due anni nel celebre ristorante enoteca Sadler di Milano e nel 2004 inizia la sua collaborazione con lo Chef Davide Oldani.
Ad oggi Manuele, gestisce la sala e la cantina del D’O di Davide Oldani, locale due stelle Michelin a Cornaredo (Mi) che certamente ha una forte identità e un’interessante visione del mondo della cucina e di tutto ciò che gli gira attorno. Una cucina che viene definita pop e per la quale esiste anche un decalogo di “leggi” fondate sull’amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione.
All’interno di questo interessante progetto pop anche la carta vini gioca il suo ruolo. Non ci resta che scoprirla attraverso le parole di Manuele e capire insieme a lui trend e visioni future di quello che dovrebbe essere il sommelier del domani.
Manuele, raccontaci qualcosa di te, quando nasce questa passione per il vino e per la ristorazione?
Ho iniziato ad appassionarmi alla ristorazione da ragazzino. In famiglia avevamo un ristorante, un luogo molto apprezzato dalla clientela e di buon livello. Era un luogo molto caro, che ho sempre amato frequentare. Amavo mettermi dietro al bancone del bar e guardare tutto quello che succedeva intorno, seguire attentamente la dinamica del servizio e respirare quell’atmosfera curata. Osservare la grinta dei cuochi e l’eleganza dei camerieri. Quei momenti erano così ricchi e piacevoli che mi appassionai e da lì presi la decisione di iscrivermi all’istituto alberghiero. Oggi posso dire di amare quello che faccio. Del lavoro di sala mi piace la possibilità di rompere le barriere, aprire la comunicazione e di poter parlare con tutti gli ospiti trovando ogni volta la via migliore per rendere felice chi ho davanti. Nel mio percorso di formazione, poi, Giuseppe Vaccarini è stato molto determinante, mi ha fatto comprendere l'importanza delle bevande e del vino, il ruolo profondo che hanno durante il pasto e l’importanza di averli sulla tavola. Poi come capita spesso, un giorno qualunque, in una situazione comune a qualsiasi bambino, guardando una puntata del cartone animato Lupin, vedendo uno dei protagonisti – Jigen – far roteare un bicchiere di vino rosso, decisi che sarei diventato un sommelier. Non ho più cambiato idea.
Secondo la tua esperienza di professionista, quale è il ruolo del sommelier nel 2022 e quali caratteristiche dovrebbe avere?
Il sommelier è sempre di più una figura centrale all'interno dell'azienda, lavora a stretto contatto con la cucina, conosce i piatti alla perfezione e sa cosa far bere al cliente per fargli vivere un'esperienza gustativa di alto livello. Allo stesso tempo è un uomo di sala, sempre più ricercato dal cliente che si tranquillizza quando vede che è nelle mani di un professionista. Deve avere spiccate doti empatiche per potersi rapportare con tutti gli ospiti e trovare la migliore soluzione per ognuno di loro. Si deve occupare della formazione degli altri membri dello staff di sala, aiutando la loro crescita e approfondimento del mondo del vino e del cibo. Inoltre, fra le sue caratteristiche ci deve essere la gestione della cantina e del suo approvvigionamento, con la capacità di districarsi tra decine di proposte. Poi, di fondamentale importanza, è certamente la formazione e l’aggiornamento che deve essere sempre costante e profonda. Tutte queste caratteristiche rendono questa figura contemporanea e necessaria all’interno di un’attività ristorativa, posizionandola tra le più importanti all’interno dello staff, una figura con estro e savoir faire, elegante e concreta, capace di condividere gli obiettivi aziendali, partecipando a quella che è la creazione stessa degli utili.
Manuele, raccontaci la carta vini del D'O. In cosa secondo te si distingue e quanto è Pop?
La carta vini del D'O vuole abbracciare ogni necessità, quindi è ricca di grandi vini blasonati e ricercati, mantenendo sempre una forte attenzione al rapporto qualità/prezzo. È una carta in costante aggiornamento, segue con occhio attento le mode, ma non si dimentica che la prima caratteristica che deve mantenere è la ricerca della qualità. L’Italia è certamente una parte ampia e approfondita all’interno della selezione ma è presente anche un'importante parte dedicata alla Francia e uno spazio ai vini del "nuovo mondo", arrivando a contare circa un migliaio di etichette.
Sempre in linea con la qualità sopracitata, sono sempre più presenti vini biologici e biodinamici, che sono un trend del momento e molto richiesto dalla clientela. La carta si distingue per un importante numero di Champagne e spumanti italiani che sempre di più vengono richiesti e rappresentano un'ottima soluzione per affrontare i nostri menu degustazione. D’altra parte, però, sempre più ospiti decidono di affidarsi all'abbinamento al calice proposto, che spazia da vini importanti e conosciuti fino alle piccole “chicche”, fino a bevande diverse come birra e sakè. Nel suo insieme segue proprio quelle ideologie che sono presenti nella cucina Pop, quindi, direi che è una carta vini Pop!
Qualche considerazione. Dalla tua esperienza diretta e quotidiana in sala, quali credi che siano i maggiori paesi emergenti produttori e quali pensi che saranno le future mode del bere?
Io credo che la tradizione enologica avrà sempre grande importanza, quindi i classici difficilmente tramonteranno, la Francia, l'Italia e la Spagna avranno sempre un ruolo centrale nel mondo del vino. Sicuramente è già in atto un cambiamento, si fa vino quasi ovunque ormai e la qualità piano piano salirà. Sono molto curioso di vedere cosa sarà in grado di fare la Cina, che già produce alcune chicche, ma nella qualità media è ancora molto indietro. Gli Usa invece ormai hanno produzioni di tutto rispetto.
Adnkronos - Vendemmie
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