“Il decanter serve. Non abbiate paura di utilizzarlo. Per eliminare eventuali depositi, certo, ma anche per arieggiare il vino, aiutandolo ad aprirsi. Personalmente lo uso spesso, non solo per i rossi, anche per i bianchi e persino per le bollicine, in certi casi”. È il consiglio di Mitja Sirk de La Subida, a Cormons, Gorizia. Il vino lo conosce bene perché lo produce ed è responsabile del beverage nell’attività di famiglia che comprende il ristorante una stella Michelin Trattoria Al Cacciatore, l’osteria La Preda e un country resort nel bosco.
Il decanter, quello sconosciuto. Elevato a oggetto d’arte, ovvero collocato sulla mensola più alta della cucina e svuotato di ogni utilità, rimane lì a riempirsi di polvere. Ma il decanter ha una colpa che l’umanità proprio non gli perdona: mette in imbarazzo, perché quasi nessuno sa come utilizzarlo.
“Eppure è uno strumento utilissimo per il servizio del vino. Anzi fondamentale”. Parola di Mitja Sirk, che di vino se ne intende. Nel suo ristorante lo utilizza spesso e per diverse ragioni. “Con i vini macerati, con i rossi molto strutturati ed evoluti, come i Bordeaux o certi Syrah, per evitare che il deposito finisca nei calici e per favorire l’ossigenazione. Persino con gli spumanti! Nel caso di certi importanti Champagne appena “sboccati”, ad esempio, serve per smorzare la forza prorompente dell’anidride carbonica e renderli più appaganti nel calice. Ma in generale, quasi tutti i vini concepiti per durare a lungo, all’inizio hanno bisogno di un aiuto per aprirsi, per distendersi. Da giovani tendono a essere un po’ timidi, introversi e contratti. Pensiamo a un Barolo o a un Sangiovese in giovane età, oppure a certi bianchi riduttivi, come i Riesling austriaci e tedeschi che hanno quella tensione, quel nervo. Se bevuti giovani, il decanter li aiuta ad esprimersi”.
A prescindere dalla tipologia, il vino va scaraffato piano, senza scuoterlo. Poi si versa nei calici tenendo il decanter da sotto, come si fa con la bottiglia (è un po’ brutale prenderlo per il collo).
E attenzione: Mitjia ha un punto di vista interessante sui tempi di decantazione: “Nella stragrande maggioranza dei casi, basta stappare, assaggiare, travasare e poi servire”.
In pratica si può fare a meno di aprire la bottiglia al pomeriggio per la sera, come si faceva una volta. Con il decanter solitamente basta un attimo, perché l’operazione di travaso è già di grande aiuto per l’ossigenazione. A quel punto, se il vino è buono, è buono subito. Se è morto, non si rianima con l’aria. Non è una respirazione bocca a bocca, insomma.
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