Eclair e macaron vs tiramisù: una provocazione che sintetizza la realtà di un settore che nel 2016 che ha visto in Italia un vero boom della pasticceria francese con grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro pasticcerie gioiello. Ma - come emerge dalla sesta edizione di Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso - i maestri pasticceri italiani, campioni del mondo ancora in carica, hanno tutte le carte in regola per tener testa alla concorrenza grazie a creatività, tecnica, materie prime.
Peraltro visto che i pasticceri sono sempre più impegnati a fare squadra e a confrontarsi con il mondo della ristorazione in fondo alla guida è stata inserita un’appendice dedicata ai migliori pastrichef che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.
La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Tutto da esplorare e valorizzare. Gli unici difetti, in qualche caso, sono forse una cornice non all’altezza e la scarsa attenzione alla comunicazione. Ma quanto a qualità, è bene ribadirlo, i migliori professionisti dell’arte bianca italiana non sono secondi a nessuno. Si punta ad alleggerire, si 'gioca' sui volumi , meno grassi ma non meno gusto. Dolci moderni che però non dimenticano la tradizione, anzi ne fanno il punto di partenza a cominciare dalla valorizzazione dei prodotti del territorio.
