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Enogastronomia: rinasce in Sicilia cioccolato al gelsomino del Granduca

26 settembre 2014 | 16.46
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Grazie ai cioccolatieri di Modica.

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Si incontrano, si sfiorano, quasi si accarezzano per dieci lunghi giorni, durante i quali l’uno cede all’altra tutta la sua delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme. E’ un 'matrimonio in bianco' quello fra le fave di cacao e i fiori di gelsomino che, secondo l’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici dal medico ed erudito Francesco Redi, dà forma e singolare fiorito aroma al 'Cioccolato al gelsomino'.

Un’autentica prelibatezza d’altri tempi rimasta segretissima per volere del Granduca, solito a deliziare con queste praline principi e diplomatici. Dopo tre secoli, e grazie allo spirito d’iniziativa di due imprenditori siciliani, Franco Ruta, dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, e Filippo Figuera, dei Vivai Malvarosa di Giarre (Catania), che individualmente erano venuti a conoscenza della ricetta, sarà possibile degustare il 'Cioccolato del Granduca'.

L'appuntamento è per domani, sabato 27 settembre, in occasione della 'Festa dei Gelsomini', alle 18, al vivaio Malvarosa, nel giardino della villa ottocentesca che ospita una vastissima collezione di gelsomini, unico giardino in Europa interamente dedicato al genere Jasminum. All’esperimento è dedicato un video, diretto dal regista Ivano Fachin, girato nel mese di agosto, al tramonto, nelle campagne dell’Etna, durante la raccolta dei gelsomini nel vivaio Malvarosa destinati a profumare il cacao selezionato dai cioccolatieri Bonajuto.

La ricetta - contenuta in una raccolta postuma di Redi, che fu anche accademico della Crusca - è assai complessa e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori di gelsomino: ben 250 al giorno per dieci giorni mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao. I fiori durano un solo giorno e la sera si ricomincia con un nuovo raccolto di boccioli di gelsomino.

Quindi, la sapiente lavorazione a freddo, su pietra: nel caso del cioccolato di Modica, il metate, la pietra ricurva su cui ancora oggi - come facevano gli antichi Aztechi - vengono macinati i semi di cacao insieme alle spezie. Pietra che, raccomanda Redi - ma è buona prassi dei cioccolatieri modicani, “sia poco calda perché, se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore”.

“Queste del 'Cioccolato del Granduca' - spiega il dolciere Pierpaolo Ruta - sono praline minuscole, del peso di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un’esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi, che in genere vi sono per questi cioccolatini”.

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