Si avvicina l'estate, e arrivano le giornate calde. Diventa sempre più importante la corretta conservazione degli alimenti in casa, per evitare pericolose contaminazioni batteriche oltre che per garantire le proprietà organolettica degli alimenti. Lo sottolinea il biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza degli alimenti e tutela della salute, che fornisce all'Adnkronos Salute i consigli per mantenere correttamente i cibi in frigorifero, riporli in modo 'intelligente' e maneggiare correttamente i surgelati. Operazioni quotidiane che possono nascondere alcune insidie per la salute.
Fondamentalmente in casa la conservazione degli alimenti può avvenire a temperatura ambiente (circa 20°C, si pratica quando si conservano alimenti non deperibili o confezionati nella dispensa alimentare, negli stipetti o sui pensili), a basse temperature (+4°C, quando si conservano alimenti in frigorifero; -18°C, quando vengono stoccati nel congelatore o nel freezer) oppure a temperature moderatamente calde (si ottiene quando alimenti precedentemente cotti vengono mantenuti ad una temperatura di circa 60-65°C).
Per una corretta conservazione degli alimenti all’interno del frigo, finalizzata non solo al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi (odore, colore, sapore e consistenza), ma anche alla riduzione di rischio di contaminazione (microbi che arrivano alle vivande) e di proliferazione microbica (aumento del numero dei microbi eventualmente presenti in essi) bisogna seguire delle semplici regole, dice l'esperto.
Eccole: A) Rispettare le regole di posizionamento e di manutenzione del frigorifero secondo le indicazioni della casa produttrice ed effettuare una regolare sanificazione (detersione e disinfezione) interna; B) Impostare e mantenere la temperatura del frigorifero a circa +3/+4°C. Questa temperatura risulta essere ideale per la conservazione della maggior parte degli alimenti. Qualora la temperatura dovesse salire senza un reale motivo si deve contattare l’assistenza;
C) Evitare di aprire spesso il frigorifero e di lasciare lo sportello spalancato o leggermente aperto per lunghi periodi, poiché si avrebbe un innalzamento della temperatura interna. Ciò comporterebbe un aumento dei consumi di corrente elettrica, ma soprattutto un’accelerazione della crescita microbica e dei processi di degenerazione degli alimenti. Quindi lo sportello va tenuto aperto solo per il tempo necessario a prelevare e riporre gli alimenti; D) Verificare periodicamente la data di scadenza degli alimenti. Si consiglia di disporre gli alimenti a più lunga scadenza in fondo, e davanti porre quelli a scadenza vicina. In questa maniera si applica il principio Fifo (First In First Out: il primo alimento introdotto nel frigorifero deve essere il primo ad uscire ovviamente nel rispetto della data di scadenza). Gli alimenti scaduti non vanno consumati bensì eliminati.
E) Qualora sugli alimenti, o sulle pareti interne del frigorifero, si dovesse formare della muffa, si consiglia di gettare prontamente questi cibi (quindi non effettuare mai l'operazione di 'scorticatura' della parte esterna del prodotto), in quanto "alcune muffe patogene per l'uomo producono dei filamenti non visibili a occhio nudo che possono arrivare in profondità - ricorda l'esperto - Oltre a ciò in questi casi il frigorifero andrebbe spento, svuotato e sanificato internamente (con detersione e disinfezione) secondo quanto indicato dal produttore. Successivamente si potranno ricollocare i cibi dentro evitando di introdurne con principi di muffe";
F) Tutti i cibi vanno conservati dentro appositi contenitori (in plastica o in sacchetti per alimenti) sempre puliti e ben chiusi al fine di evitare eventuali contaminazioni microbiche. Per gli alimenti sporzionati o preparati in casa si consiglia di porre sul contenitore la data di acquisto o di preparazione;
G) Evitare la promiscuità. All'interno dei contenitori non mettere cibi diversi per tipologia (carne con pesce) e per preparazione (alimenti crudi e cibi cotti) per evitare la cosiddetta 'contaminazione crociata', cioè il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un’altro.
H) Gli alimenti più deperibili (la carne, soprattutto quella macinata, ed il pesce) vanno posizionati nella parte più fredda del frigorifero che generalmente (soprattutto in quelli di vecchia concezione) corrisponde ai ripiani più bassi (questo perché l’aria calda tende a salire mentre quella fredda a scendere). Nelle mensole centrali si possono posizionare i formaggi, il burro e la margarina, i salumi, le uova, i dolci farciti (di panna o crema) e le confezioni aperte di alimenti (il brik del latte UHT). Ovviamente queste confezioni vanno in qualche maniera sigillate oppure il loro contenuto va travasato in altro contenitore chiudibile. Nei ripiani interni dello sportello (zona a temperatura più alta e più soggetta alle oscillazioni termiche) si consiglia di mettere le bevande da mantenere fredde;
I) Bisogna tenere conto del fatto che alcuni alimenti (ad esempio le verdure) con le basse temperature si alterano, la frutta blocca la maturazione e il pane diventa rapidamente raffermo. Quindi bisogna ricordarsi che non tutti gli alimenti subiscono dei vantaggi nell’essere conservati in frigorifero. Proprio per questo motivo in alcuni frigoriferi c’è un apposito cassetto predisposto per l’orto-frutta nella quale vi è una differente temperatura (spesso circa +6/+10°C);
J) Mai mettere cibi caldi in frigorifero in quanto si potrebbe verificare un incremento della temperatura interna, oltre che fenomeni di condensa.
K) Non riempire eccessivamente (come spesso accade nei periodi di festa) il frigorifero: si potrebbe determinare una non corretta circolazione dell’aria interna con formazione di zone a temperatura maggiore. Di conseguenza alcuni alimenti tenderebbero a durare meno e a essere soggetti a eventuali proliferazioni microbiche. Per lo stesso motivo è consigliato non ammucchiare gli alimenti tutti in un'unica zona o ripiano riducendo o annullando lo spazio tra questi.
Grazie alle nuove tecnologie, sempre più efficienti ed efficaci, i prodotti definiti 'gelo' (congelati e surgelati) si stanno diffondendo in cucina. Ma quali sono le differenze tra la congelazione e la surgelazione? "Attraverso la congelazione e la surgelazione degli alimenti si ottiene la cristallizzazione dell’acqua libera - osserva il biologo - Nel caso della congelazione (processo lento) questi cristalli di acqua tendono a crescere, ciò determina la formazione di cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) i quali possono determinare cambiamenti nell’alimento, quindi durante lo scongelamento si può verificare da parte del cibo la perdita di liquidi (per cui di sostanze nutritive) e facilitare la moltiplicazione dei batteri".
"Nel caso della surgelazione, che avviene posizionando il prodotto alimentare in specifiche apparecchiature che agiscono a temperature molto basse (da -25°C a -50°C nel caso di uso di abbattitori e da -75°C a -95°C qualora si usi rispettivamente l’anidride carbonica e l’azoto), si formano esclusivamente dei microcristalli di ghiaccio che non accrescono, quindi - precisa Atzori - non si verifica la rottura delle fibre e di conseguenza in fase di scongelamento il prodotto alimentare non libererà liquido tessutale determinando una conservazione di tutti i principi nutritivi presenti e rendendo più difficoltosa la proliferazione microbica".
Tutti i prodotti congelati e quelli surgelati in ambito domestico andrebbero conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore ai -18°C. Prima di acquistare dei prodotti surgelati, l'esperto consiglia "vivamente" di seguire poche, ma semplici regole:
1) avere le specifiche buste per surgelati. Questi contenitori sono studiati per preservare più a lungo l’innalzamento termico; 2) non fare l’errore di acquistare i prodotti surgelati all’inizio della spesa (poco dopo che si è entrati nel punto vendita). Si consiglia di prelevargli dagli espositori poco prima di avviarsi alle casse; 3) controllare sempre la data di scadenza e l’integrità delle confezioni;
4) evitare quei prodotti che differiscono per consistenza e fattezza dai loro affini. Spesso sono prodotti scongelati e rimessi nell’espositore dei surgelati. Quando si trovano, nei banchi espositori o tra gli scaffali, confezioni in queste condizioni è meglio prenderle e portarle al personale adibito alla vendita comunicandogli che tali alimenti vanno gettati.
5) una volta acquistati prodotti alimentari surgelati bisogna posizionarli nell’autovettura all’interno di specifici contenitori a temperatura controllata e regolabile attraverso la presa a 12 Volt presente in tutte le autovetture. Non possedendo questi contenitori si possono usare i classici recipienti isotermici con dentro alcuni siberini ghiacciati preventivamente predisposti. Ovviamente se il percorso da fare tra il punto vendita e la propria casa è breve (pochi minuti di auto), e soprattutto se si è nel periodo invernale, questi accorgimenti possono essere meno rigidi;
6) infine, arrivati a casa, i surgelati vanno posti rapidamente nel freezer o congelatore senza indugiare in situazioni che potrebbero determinare un principio di scongelamento.
