Tanta formazione e impegno portano Stefano Berzi a trasmettere la sua grande passione nelle aule AIS di tutta Italia e nel posto più caro che ha, la sua Hosteria del Vapore di Carobbio degli Angeli (BG).
È figlio d’arte Stefano Berzi, classe 1992. Nella ristorazione e nel vino ci è cresciuto dedicandogli da sempre il suo tempo e i suoi studi. Una storia la sua, fatta di tanto studio e formazione, partita con gli studi alla scuola alberghiera, seguiti dai corsi alla Wessex Academy School of English a Pool (UK), per poi conquistare nel 2012 il diploma di Sommelier professionista AIS. Il suo percorso formativo poi continua con il Master in "Gestione e Comunicazione del Vino" ad Alma, la scuola di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, conseguendo poi il terzo livello di WSET, di cui è attualmente studente.
Stefano, dunque, si forma e cresce diventando una giovane figura di successo nel mondo del vino e già nei suoi primi anni di carriera riesce a lasciare il segno. Infatti, nel 2019 si classifica al terzo posto nel concorso Miglior Sommelier d’Italia Ais, e vince il Ruinart Challenge, concorso promosso dall’omonima Maison di Champagne. E due anni dopo, precisamente lo scorso novembre, vince il primo posto del Concorso diventando il Miglior Sommelier d’Italia Ais, premio Trentodoc.
Ed è proprio da lì, da quel successo che vogliamo iniziare, per scoprire poi con lui la sua idea di vino, di servizio e di carta, che potremmo definire astratta, nella sua storica Hosteria del Vapore.
Sei stato proclamato il Miglior Sommelier d’Italia. Cosa ha significato per te questo premio e quanto sono importanti secondo te i concorsi per affermarsi come professionista?
Sicuramente è stato il coronamento di un sogno ed una fortissima emozione, nonché il punto di arrivo di un lungo percorso di studi e sacrifici, ma al contempo, il punto di partenza verso nuovi obiettivi da raggiungere. I concorsi a mio avviso sono molto importanti per più ragioni: in primis, sono una via di confronto con altri colleghi e rappresentano un percorso di crescita personale. Aiutano anche a studiare più argomenti, con la mente aperta e dinamica e a tenersi, per così dire, “allenati”. Li consiglio vivamente a chiunque abbia la voglia di mettersi in gioco.
Oltre al ruolo di sommelier nella tua Hosteria del Vapore sei anche un docente nelle aule di Ais Lombardia e non solo. Quali sono i valori che cerchi di trasmettere a coloro che saranno i sommelier del domani?
Girando un po’ tutta l’Italia con i vari corsi dell'Associazione Italiana Sommelier, ciò che cerco di trasmettere è in primo luogo la passione verso questo bellissimo mondo, nonché la continua riflessione sullo stesso, che implica il non fermarsi mai, assaggiando e provando sempre cose nuove, senza filtri e preconcetti, confrontandosi con i colleghi. L’ Ais in fondo è famiglia, per me lo è sempre stata.
All’Hosteria al vapore di Bergamo il vino è protagonista insieme ad una cucina tradizionale. Tuttavia, il concetto di carta vini è controtendenza nel vostro locale, dicci di più.
In Hosteria, già a partire dalla recente pandemia, abbiamo deciso di percorrere una strada un po’ diversa. Sappiamo tutti quanto la carta vini sia uno strumento molto importante per noi Sommelier e per l’intero staff di sala, ma appunto, rimane uno strumento il cui utilizzo, ed il suo modo di impiego, rimane a nostra discrezione. Ciò ci ha condotto, avendo noi una scelta di circa quattrocento referenze, con un’alta rotazione e variabilità, a decidere di lasciare solo un piccolo estratto dei vini a menù, ed essere noi stessi – io ed il mio braccio destro, Fabio - a raccontare direttamente i vini ai clienti. Questo è fattibile in primis grazie ad un'ampia vetrina nell’enoteca del ristorante dove le bottiglie sono poste tutte prezzate e già a temperatura di servizio. Poi, va aggiunto che la nostra carta per scelta ruota solo attorno a piccoli produttori, che spesso il cliente non conosce e che quindi potrebbe non apprezzare e trovarsi in difficoltà con la semplice lettura dei nomi in carta. Preferiamo, quindi, dare un servizio che definirei “sartoriale”, proprio come se fosse fatto su misura per ogni cliente, che verrà seguito direttamente nella scelta della bottiglia di vino.
Quando ti siedi a tavola cosa cerchi in una carta vini e cosa definisce per te un buon servizio di sommelier?
Dipende sempre dal contesto, dalla compagnia, e da tanti fattori. Quello che mi piace, al di là di quello detto poc’anzi, è che abbia, in una misura relativa al luogo, una sua originalità, che ci sia quindi la mano di chi la carta l’ha stilata. Oggi il Sommelier deve essere una figura a 360°, che si occupi non solo di vino, ma che abbia conoscenze anche in altri rami, come birra, distillati e cocktail. Una figura che, al di là dei requisiti classici, sappia leggere il tavolo sapendo quanto dire, cosa consigliare e cercando di essere sempre presente ma mai invadente.
Cosa ami bere e quali credi che siano le future tendenze nel mondo del vino?
Mi piace associare il vino alla musica. Quello che bevo dipende molto dal momento, dal contesto e dalla compagnia. Un po’ come la musica, ci sono momenti per ascoltare un pezzo rock, altri per del blues… Tuttavia, la caratteristica che più amo in un vino è la dinamicità di beva, indipendentemente dalla tipologia, per me un vino, oltre all’eventuale complessità, deve attirare e richiamare la beva, il sorso deve chiamare sorso, in un concetto di verticalità.
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