Nel nuovo ristorante di Andrea Aprea, a Milano, c’è anche una nuova carta vini, quella firmata da Jessica Rocchi. Un’interessante selezione che punta in alto.
Nella città di Milano, lo scorso luglio, lo chef Andrea Aprea ha dato vita a un nuovo progetto di alta gastronomia: un luogo dove spazio, tempo e sapori si potessero trovare gli uni negli altri. Un contesto emotivo e sensoriale di inedita forza e originalità.
La novità ristorativa nata all’interno della Fondazione Luigi Rovati, in Corso Venezia, vede come progetto quello di presentare i piatti della memoria, della visione e della storia dello chef, che con questo ristorante corona la realizzazione di un sogno. Sogno che è stato certamente notato visto che, proprio nella giornata di ieri - 8 novembre 2022 - gli è stata assegnata a tempo record, la prima Stella Michelin.
Un nuovo ristorante stellato sulla scena milanese, dunque, che oltre a presentare una diversa e personale visione di cucina presenta anche una nuova carta vini: quella firmata dalla giovane e promettente sommelier Jessica Rocchi.
Nel corso delle varie interviste fatte nel tempo, tante sono state le voci, i volti e le esperienze dei professionisti che si sono raccontati, regalando visioni e storie sempre diverse sul mondo del vino. Ecco, parlare oggi con una figura come Jessica – giovane, attenta e preparata – ci ha permesso di vedere quella forza e professionalità di cui queste “nuove leve” del mondo del vino sono ricche. C’è preparazione, attenzione e cura, e questo, regala una positiva prospettiva e senso di fiducia su quello che sarà il futuro del vino sulle tavole di domani.
Nata a Perugia nel 1994, Jessica Rocchi, si avvicina al mondo del vino casualmente, con il desiderio di porsi nuovi obiettivi e ampliare le proprie conoscenze. Decide di iscriversi ai corsi Ais: coinvolta e appassionata da quel mondo consegue il diploma di terzo livello. Inizia così la sua formazione presso il ristorante Borgo Brufa Spa&Resort. Lì comincia la sua esperienza nell’ambito della miscelazione e inizia a frequentare accademie come AIBES, Flair Academy e Campari Academy.
A Milano inizia il suo percorso presso lo stellato ViVa di Viviana Varese in qualità di Head Sommelier & Bartender. Nel 2013 giunge al VUN Andrea Aprea diventando uno dei punti fermi del suo team. La sete di curiosità ed ambizione la porta fino ad Ischia alla guida della sala e della cantina del ristorante stellato Danì Maison per poi intraprendere la nuova e attuale avventura gastronomica del ristorante Andrea Aprea.
Sei una giovane sommelier under 30, cosa bevi e cosa bevono i tuoi coetanei, anche i non appassionati?
Difficile rispondere a questa domanda! Prediligo il mondo del vino senza alcuna barriera: dal convenzionale, al biologico/biodinamico fino ai più estremi. Allo stesso modo sono molto appassionata di Whisky e Porto. Cosa bevono i non appassionati? Dipende. Sono felice di affermare che chi si siede ai tavoli del ristorante si lascia molto spesso guidare. Prescindendo dal budget d'investimento, sono sempre di più i commensali che "vogliono vivere l'esperienza completa" abbinando ad un menu degustazione dello chef il pairing del sommelier o una bottiglia di vino che si adatti particolarmente al food. Questa domanda mi lascia anche pensare ad un contesto esterno al ristorante: in cui l'attenzione del consumatore si sta sempre di più spostando verso i vini naturali, piccole realtà di produzione, piuttosto che vitigni autoctoni.
Ristorante Andrea Aprea, La Sala, foto di Massi Ninni
Il mondo della comunicazione del vino è cambiato molto in questi ultimi anni, tante nuove figure sono nate che quotidianamente parlano e raccontano il vino. Da sommelier, ti senti una comunicatrice? e quale credi che sia la migliore strategia per far avvicinare sempre più persone a questo settore?
È vero, la comunicazione del vino, e più in generale il mondo del vino, sono cambiati molto in questi ultimi anni. Prima di sentirmi una sommelier mi sento una comunicatrice. Secondo la mia opinione il segreto non sta nel saper coniugare l'aspetto tecnico a quello emozionale portando in tavola emozioni e storie, nel cogliere e catturare a pieno l'attenzione dell'ospite che ci ascolta e nel riuscire a trasmettere un messaggio anche a chi, a differenza nostra, non fa parte del mondo enologico. È fondamentale però ricordare che la tecnica e le competenze sono alla base del nostro lavoro. Non credo ci sia altra strategia al di fuori di passione e curiosità. Quando si hanno queste ultime tutto è in discesa.
Al ristorante Andrea Aprea, hai creato una carta vini che si è fatta fin da subito notare. Raccontaci della carta vini, del ruolo che ricopre e quanto è importante nella definizione dell’esperienza?
Nel nostro ristorante il vino ricopre un ruolo fondamentale. L'esperienza si costituisce da una serie di fattori che coesistono tra loro, se uno di essi viene a mancare, gli altri faranno fatica ad esistere. Per questo ritengo che il vino viaggi in parallelo al piatto: accompagnando, esaltando, valorizzando e completando i caratteri della portata stessa.
In soli 3 mesi le etichette sono giunte ormai a 740 ed è naturale che di me ci sia tanto in questa carta. Penso spesso che una carta dei vini non debba necessariamente contare tante etichette, ma che debba vivere. Per vivere ha bisogno di ricambio e mutamento. La continua ricerca e l'aggiornamento mi permettono di traghettare in essa le mie idee. Naturalmente la lista è basata su pilastri fondamentali come la filosofia di cucina dello chef, il luogo in cui ci troviamo, i nostri obiettivi, l'essere "per tutte le tasche" e un’ampia gamma di stili enologici proposti.
Ristorante Andrea Aprea, foto di Leo Torri
Quale è l’abbinamento che più ami fare e quanto credi sia importante questa pratica di servizio?
L'abbinamento è una pratica fondamentale per un sommelier perché stimola i sensi e la fantasia. Io li amo, e cerco sempre di proporre ai nostri ospiti abbinamenti non convenzionali, che vadano a scardinare le tradizionali credenze sul mondo del vino. Attualmente quello che più mi ha divertito è "Riso, peperone, ostrica e limone candito" abbinato a Girlan Alte Reben Vernatsch (100% Schiava): uno dei vitigni rossi più acidi d'Italia incontra la dolcezza del peperone e la salinità intensa e profonda del mare.
Tendenze e stili: cosa si beve a Milano e quali credi che saranno, secondo la tua diretta esperienza, i nuovi trend del futuro nel mondo del vino?
L'Italia in generale è una delle maggiori potenze enologiche d'Europa. A Milano le tendenze sono varie e possono cambiare da un momento all'altro. Certo è che non abbiamo ancora abbandonato l'ultima grande "corrente che ci ha travolti": quella dei vini naturali/orange/senza solfiti. La ricerca continua di gustare cose buone e sane si è di certo ripercossa anche nel vino. Credo però che, soprattutto qui a Milano, si mantenga costante la presenza di una nicchia di consumatori che non abbandona mai le proprie abitudini: bere grandi etichette, blasonate, conosciute in tutto il mondo. Sicuramente, come tutti avranno notato, ora il nostro ambiente sta attraversando il momento "Francia": un vero e proprio boom di vendite e innalzamento dei prezzi di mercato favorito senza dubbio dalla scarsità di prodotto commercializzato. Una bolla destinata ad esplodere. I trend del futuro? Con un occhio strizzato alla gastronomia, tra qualche anno si potrà osservare la maggiore propensione al consumo di vini Vegan e Kosher che rispettano quindi non solo la vite e tutta la natura, ma anche gli animali, evitando così l'uso di albumina e caseina in lavorazione.
Adnkronos - Vendemmie
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