Tra i dieci tavoli del ristorante due stelle Michelin della capitale va in scena un vero e proprio spettacolo. Qui la carta vini è tra i protagonisti e in sala la regia è di Matteo Zappile.
Fare il sommelier in una città come Roma non è una cosa semplice. È una città stratificata, una sovrapposizione di stili, storia, arte, cultura, ricca di beni storici ed architettonici che in tre millenni l'hanno resa un vero e proprio patrimonio socio culturale, all’interno del quale, anche il mondo enogastronomico fra tendenze e tradizione si è saputo ritagliare la sua fetta di importanza e di attenzione.
Fare il sommelier in una città come Roma non è facile perché, nel semplice quotidiano, ci si può imbattere fra i bisogni e le necessità di una clientela variegata, che va saputa leggere, accogliere e assecondare, presentandole un servizio attento, dove il cibo e il vino, per qualche ora, diventano le opere d’arte non solo da ammirare ma anche da gustare. Per fare tutto ciò servono dunque, conoscenze e preparazione, oltre che alle spalle anni e anni di esperienze, ed una buona dose di talento.
Tutte queste caratteristiche che sono certamente presenti in Matteo Zappile, restaurant manager e sommelier del ristorante due stelle Michelin Il Pagliaccio di Roma dello chef Anthony Genovese.
La carriera di Matteo, classe 1984, ha inizio molto presto con gli studi alla scuola alberghiera. Studi che saranno solo l’inizio di una lunga carriera fatta di soddisfazioni e riconoscimenti e che lo porteranno ad essere una delle figure più conosciute nel mondo della sala e della ristorazione nazionale.
Infatti, dopo le tante esperienze lavorative fatte in Italia e all’estero, Matteo, viene premiato più volte dalle principali testate e associazioni di categoria, confermando sempre più il suo naturale talento per il servizio e l’accoglienza.
Fra i più recenti riconoscimenti ci sono quello del 2018 come Miglior Maître per la rivista Food and Travel. Nel 2020 viene riconosciuto come Gran Maestro d'Arte della Confraternita del Bere Bene e nel 2022 riceve il premio come Miglior servizio di sala dalla Guida del Gambero Rosso, titolo che nello stesso anno gli verrà riconosciuto anche dalla Guida Michelin Italia con il Best Service Award.
Inoltre, dal 2012 è anche uno dei soci fondatori e Segretario Generale dell’Associazione Noi di Sala - l’associazione che lavora per il riconoscimento della categoria, con la finalità di creare una solida rete di professionisti volta alla promozione e valorizzazione di questo nobile mestiere.
Abbiamo chiesto a Matteo di raccontarci del suo lavoro e in che modo la carta vini è protagonista di quello spettacolo che quotidianamente va in scena, in questo due stelle Michelin della capitale.
Come si fa il sommelier nella capitale e quali sono i trend di beva della città eterna?
Fare il sommelier è sempre, e in qualunque contesto, un lavoro appassionante e difficile al contempo. Si deve essere sempre preparati e pronti a soddisfare le esigenze del cliente diventando dei veri e propri registi della sua esperienza. Dunque, è sempre complicato, ma in questa città - venendo anche da altre esperienze in diverse realtà - posso dire con certezza che lo è ancora di più. Roma è una città che per sua natura segue e vive molte tendenze e molte mode, non solo culturali ma anche gastronomiche, e il vino, non si sottrae certo a questa sua continua variabilità. Abbiamo attraversato la moda del Pecorino, della Passerina arrivando ad una forte propensione verso vini biologici e biodinamici fino ad arrivare oggi a vestire diffusa moda per lo Champagne.
L’abbinamento cibo- vino. Quanto è importante e quanto definisce il servizio del vino?
La nostra carta vini ad oggi vanta oltre 1400 etichette, un numero abbastanza importante in termini di gestione, ma che aiuta la costruzione dell’abbinamento. Tuttavia, sono un grande appassionato dell’abbinamento ma più da un punto di vista emozionale. Per me, abbinare un vino o una bevanda è un qualcosa che non è strettamente legato al diretto abbinamento con il piatto, ma più al contesto, al momento e all’ambiente. Penso sinceramente che lo stesso vino degustato in un momento e in un luogo diverso, risulterebbe a sua volta cambiato e di diversa interpretazione e piacevolezza. È una cosa alla quale credo e crediamo molto ed è un aspetto che curiamo molto, nella continua ricerca della perfetta esperienza.
Anthony Genovese e Matteo Zappile
“Un dipinto, unico ed originale, al centro della sala. Il pagliaccio strizza l’occhio, accomodatevi pure, ha inizio lo spettacolo!”. Questa frase che attira l’attenzione e che la si ritrova nella vostra comunicazione è molto intrigante. Può spiegarci? E se c’è uno spettacolo, la carta vini che ruolo ricopre?
Noi siamo lo spettacolo e i nostri clienti ne sono i protagonisti. Sono dieci tavoli, che per noi e nella nostra idea di servizio sono come dieci differenti messe in scena. Quel pagliaccio per noi è un monito. Ci ricorda che dobbiamo comunicare allegria e/o serietà, in base a chi abbiamo davanti. La carta vini in questo spettacolo ha un ruolo importantissimo. È il brio che circonda il primo e il secondo atto di ogni servizio, la curiamo e ce ne prendiamo cura affinché ci permetta e permetta ai nostri clienti, di trovare la giusta trama di questa messa in scena. È una carta fatta con attenzione, capace di intrattenere e incuriosire e soddisfare a pieno il percorso di degustazione. È inoltre una carta che amo e nella quale mi riconosco, una carta che ho costruito e che negli ultimi anni seguo insieme a Luca Belleggia, collega che mi segue e mi aiuta nella ricerca e nella scelta, dove il mio e il nostro gusto sono molto presenti.
Raccontando i tanti trend che hanno attraversato la capitale, la sostenibilità nel vino che ruolo gioca? E quanto incide nella vostra scelta dei vini da mettere in carta?
Onestamente penso che un vino prima che sostenibile debba essere buono e debba trasmettere delle emozioni. La sostenibilità è sicuramente un aspetto importante ma che non deve mai andare a discapito della qualità, altrimenti si perde un po' il senso di tutto. Spesso si trovano vini che possono essere perfettamente in linea con un’idea produttiva sostenibile ma che non rientrano nei giusti canoni di beva e di pulizia e questo a mio avviso è un grandissimo problema e una questione con la quale non scendo a compromessi. Poi per fortuna ci sono sempre più eccezioni a questo. Vini che oltre a essere etici e sostenibili sono anche delle buone produzioni, stilisticamente corretti e piacevoli alla beva, ecco quelli sono sicuramente ottimi candidati per entrare a far parte della nostra carta.
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