Una carta vini che parla del territorio e strizza l’occhio alle eccellenze enoiche nazionali e non, una grande cura per il servizio e la musica che regala uno splendido sottofondo in questo storico locale di Pozzuoli.
Immersa nella zona viticola dei Campi Flegrei, nell’entroterra di Pozzuoli e affacciata tra i due laghi mitologici l’Averno e il Fusaro, Abraxas Osteria è un luogo che nella sua lunga storia ha saputo mutare ed evolversi, riuscendo sempre a mantenere saldi i propri principi, fatti di valorizzazione del territorio, uso e rispetto delle materie prime e una instancabile e imprescindibile cura e calda e accoglienza per il cliente.
Un locale colorato, dove l’eleganza si inserisce perfettamente in un contesto rustico e accogliente e dove dal 2002 Nando Salemme oste e sommelier insieme alla sua numerosa squadra che ad oggi conta 46 persone – della quale molti sono componenti della famiglia – ha saputo creare un luogo divenuto un vero e proprio punto di riferimento per il territorio, rendendolo sempre più gettonato e ricercato.
Ad attirare la nostra attenzione per questo locale del napoletano, oltre alla sua fama, alla cucina tradizionale e alla insolita ma ampia offerta di carne all’interno del menu è stata certamente anche la sua bellissima carta vini. Una selezione pensata e creata con cura e criterio, che si fa testimone di un territorio e della sua storia, e che Nando Salemme costruisce nel suo quotidiano con l’aiuto e il sostegno del sommelier Daniele Briola.
Nando quale è la sua storia e quale è l’origine del nome Abraxas?
Abraxas è una divinità di una vecchia mitologia, che racchiude il bene ed il male. È una divinità che Herman Hesse descrive in Demian. Negli anni post diploma leggevo spesso questo autore e il piacere di quella lettura mi portò a conservare questo nome in un appunto che mi aveva ispirato. Non sapevo certo che avrei, anni dopo, aperto una mia attività con quel nome. Ma così è stato. Inoltre, il nostro territorio è ricco di storia e mitologia e per me quel nome la definiva bene. La mia storia professionale, invece, è sempre girata al mondo della ristorazione, nasco come cameriere anche se per molti anni, la sera, facevo serate come dj in un wine bar molto noto in zona. La musica nella mia vita ha sempre avuto un ruolo importante e questo si è riversato poi anche ad Abraxas. Ci sono sempre nuove playlist che studio e implemento e questo mi ha portato a creare un canale Spotify per la musica e sono davvero molti i clienti che chiedono di poter condividere le playlist.
In che cosa la vostra carta vini si distingue, quali sono le principali tendenze del territorio e quante di queste si ritrovano nella selezione di Abraxas?
La nostra è una delle regioni con più alta varietà di vite ma negli ultimi tempi un'importante quantità di produttori ha mostrato di voler evolvere la produzione attribuendo ai vini maggiore freschezza ed equilibrio, migliorandone la beva ed il conseguente consumo. In questo scenario innovativo nello specifico i produttori dei Campi Flegrei si configurano come precursori. Questo territorio, infatti, comprende una vasta area di origine vulcanica ed il clima mite e la fertilità del terreno rendono i vini prodotti - Falanghina e Piedirosso -beverini, freschi e acidi con profumi che rivelano a pieno le caratteristiche del territorio. La nostra carta vini si distingue per l'accurata attenzione alla riscoperta di vitigni storici dando particolare riguardo ai piccoli produttori. Tale attenzione è frutto di un costante percorso di formazione che abbiamo cura di riservare all'intero staff.
Una carta vini dinamica e interessante, come si crea una selezione di successo?
La base principale per creare una carta vini è la passione, se c'è passione la si percepisce a colpo d'occhio. Il vino è cultura ed ogni struttura ricettiva dovrebbe valorizzare il proprio territorio mediante questo bene che ne esalta a pieno le caratteristiche. Attuiamo una continua ricerca volta a scoprire le realtà più interessanti del territorio con una particolare attenzione all’autoctono oltre che alle migliori etichette a livello nazionale e internazionale. Tuttavia, un aspetto che teniamo molto a cuore e curiamo è il servizio del vino, dando una particolare attenzione alle temperature. Molto spesso e in molte attività le temperature di servizio del vino sono un aspetto troppo spesso tralasciato. La gestione di quest’ultima, in realtà, tutti sappiamo che andrebbe sempre valorizzata. Nel nostro locale abbiamo fatto grossi investimenti in questi anni per avere una cantina e delle vetrine frigo per bianchi e champagne che sono differenziate nelle impostazioni di temperatura dei vari ambienti a seconda dei vini che vi riposano all’interno. Inoltre, la nostra azienda ha brevettato uno strumento denominato “Fresh Wine”, un innovativo stabilizzatore termico che mantiene costante la giusta temperatura di servizio del vino. Avendo ampi spazi all’aperto, con temperature estive molto alte e lavorando molto con i vini rossi data l’impostazione della nostra cucina - molto improntata sulla carne - riusciamo con tale strumento a mantenere la temperatura del vino servito per tutta la durata della degustazione. È stato rivoluzionario per noi ed ha determinato un importante miglioramento del servizio.
Attuate dunque una cura molto forte per il servizio. E per quanto riguarda il servizio al calice?
La carta dei vini a calice gioca un ruolo importantissimo, sia a livello di proposta sia per quanto riguarda la rotazione della cantina. Il nostro obiettivo è quello di proporre un’offerta vasta, sia italiana che estera in quanto la richiesta dei nostri clienti appare molto più prudente. La scelta, infatti, predispone non quantità, bensì qualità, per questo la proposta al calice funziona se ben variegata. Probabilmente la scelta del digitale è stata oltremodo vincente, il cliente riesce in tempi brevi a scegliere con cura e maggiore consapevolezza.
Vini Naturali. Cosa pensate in merito a questa tendenza molto richiesta e ricercata.
Il vino naturale è un trend sempre più in crescita a cui si cerca di dare maggiore spazio ed attenzione. In questo momento storico si predilige perseguire uno stile di vita sano e responsabile per cui ai vini naturali viene riservato una più ampia sezione nelle carte di vini guadagnandosi così una più estesa fetta di mercato. Penso che sia una scelta giusta puntare su questa tendenza in quanto si tratta di vini che rivelano autenticità e artigianalità.
Sempre più locali aumentano o inseriscono all’interno della carta vini la zona distillati e after dinner. Quanto è importante e come si inseriscono all’interno della vostra proposta?
Il mondo dei distillati sta subendo dei cambiamenti molto forti e l’idea sembra essere quella di voler offrire un’esperienza sensoriale a 360°. La nostra azienda segue a pieno questa tendenza e si propone di inserire in carta non solo distillati classici ma anche cocktail e di sfruttare le nuove tendenze nel settore della mixology con prodotti locali in particolare Gin, Vermouth e Bitter. Noi stiamo provando a dare un valore aggiunto alla nostra offerta proponendo per l’after dinner una carta di caffè e special coffees di origini diverse.
Adnkronos - Vendemmie
