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Alimenti: occhio a cibi cotti ad alta temperatura, fanno invecchiare

22 marzo 2014 | 11.30
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Roma, 22 mar. (Adnkronos Salute) - I cibi cotti troppo rapidamente, a temperatura elevata, accelerano il processo di invecchiamento. E' l'allarme lanciato dall'Accademia francese di farmacia ('Académie nationale de pharmacie') che mette in guardia contro una serie di alimenti - come i fritti, i cibi grigliati e persino il caffè - 'alterati' dal calore violento. E consigliano le cotture 'dolci', piuttosto che surriscaldare gli alimenti o, peggio, carbonizzarli.

Gli esperti francesi partono da studi sui prodotti di un processo spontaneo nell'organismo o nei cibi, la glicazione avanzata, chiamati AGE (Advanced Glycation Endproducts), sostanze che possono formarsi a partire da zuccheri e proteine, sotto l'effetto del calore. Studiate da una trentina d'anni dagli esperti dell'Accademia, avrebbero "effetti deleteri, accumulandosi nell'organismo". Diabete, insufficienza renale e invecchiamento sono i rischi.

Importante, sottolineano quindi gli scienziati d'Oltralpe, fare attenzione a non surriscaldare l'olio della frittura o di cottura, in modo da evitare la formazione di 'AGE'. E' necessario anche non far dorare eccessivamente i cibi al formo o in padella. Per gli esperti le temperature di cottura non devono superare i 120 gradi. Meglio la cottura a vapore o al microonde rispetto alla piastra o la griglia. Un consiglio che gli accademici trasformano in un appello per l'industria alimentare che dovrebbe preferire le cotture lente per salvaguardare la salute dei consumatori.

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