Più di mille etichette e un equilibrio perfetto fra il cuore pulsante del Gallo Nero, l’Italia e oltre. Gianmaria Garbin ci racconta la carta vini di questo wine bar nel Chianti Classico.
La bellezza di locali come questo è proprio il fatto di ritrovarsi nel mezzo delle campagne del Chianti Classico, tra Firenze e Siena, e scoprire che si possono fare viaggi ancora più lontani grazie ad una carta vini. Enoteca Baldi, che nell’ottobre del 2021 ha vinto il premio come miglior Wine Bar agli Awards della Milano Wine Week, oggi è un locale sempre più affermato e di tendenza, dove la selezione vini è interamente curata da Gianmaria Garbin sommelier curioso, attento e sempre alla ricerca di equilibrio tra territorio e nuove scoperte.
Enoteca Baldi si trova nel cuore del Chianti Classico. In una terra come questa, come si arriva a costruire una carta così ampia che va oltre la denominazione territoriale?
Il Chianti Classico è storicamente terra di vino; Panzano è da tempo considerato uno dei suoi migliori Grand Cru, che ospita ed attrae gente del vino e amanti del vino da tutto il mondo. Come ogni area vitivinicola che si rispetti, dalla Borgogna alla Valle del Douro, dalla Champagne a Barolo, è un dovere che il vino sia protagonista. È stata per me quasi una responsabilità affacciarmi ampiamente fuori dalla denominazione, per riflettere la mia convinzione che i grandi vini vengono prodotti in tutto il mondo.
In fase di vendita, anche di altre denominazioni, quanto incide il territorio?
La costruzione della carta dei vini si è dapprima rivolta all’ampliamento dell’offerta dei vini del territorio; mi sembrava giusto per rispetto nei confronti della qualità che il Chianti Classico offre. Il territorio rappresenta le fondamenta della lista dei vini, si tratta del “biglietto da visita”, deve far trasparire attenzione al dettaglio e ricerca, nel rispetto delle Uga (Unità Geografiche Aggiuntive). Consolidata l’offerta locale, che incide circa al 50% rispetto alla selezione totale, in una seconda fase di ampliamento, la mia attenzione si è rivolta ad altre denominazioni italiane e soprattutto straniere. Non posso negare che i volumi di vendita maggiori siano destinati ai vini del territorio, in quanto i visitatori vogliono tendenzialmente bere “locale", ma il consolidamento dell’offerta di vini non toscani mi ha permesso di sviluppare un importante mercato di appassionati chiantigiani e non.
L’identità di una carta vini è importante. Quanto del tuo gusto è presente nella selezione?
La selezione proposta in carta riflette una forte componente identitaria. Non spetta a me dirlo, ma ritengo che la mia carta vini sia decisamente identitaria. Dopo tutto rimane complicato da amante del vino non trasmettere il mio gusto nelle bottiglie che propongo, credo sia il valore aggiunto.
Gianmaria Garbin - Enoteca Baldi
Premi e riconoscimenti. Quanto sono strategici nella comunicazione e nella vendita?
Penso che premi e riconoscimenti consolidino la brand awareness e il riconoscimento dell’attività di riferimento; nell’ospite si instaura un generale senso di fiducia maggiore, si vuol far consigliare e si affida.
Tante bollicine nella tua carta vini. Che ruolo hanno le bollicine italiane e quale secondo te è il percepito e quali sono le nuove tendenze?
Gli spumanti italiani abbracciano un grande pubblico, locale e straniero, e senza dubbio la Franciacorta rappresenta, almeno qui in Toscana - per quella che è la mia esperienza - la denominazione trainante nelle vendite. È sorprendente come denominazioni qualitativamente affermate come Trento Doc e Alta Langa non ricevano l’attenzione meritata, a meno che non sia il personale di sala a proporle. La scelta di avere una selezione di Champagne molto più ampia rispetto alle bollicine italiane ha però ripagato in termini di vendita degli spumanti d’Oltralpe. Secondo la mia esperienza, la tendenza in corso e che in futuro sarà sempre più forte, sia per gli spumanti sia per i vini fermi, è la territorialità.
Adnkronos - Vendemmie
