Ada Riolfi e sua figlia Elisa Ferrarini, ieri come oggi, raccontano la Valpolicella del vino e del cibo, tutelando tutto il buono di questa terra.
Questo locale è un'istituzione. Si va ben oltre il concetto di ristorazione in questo ristorante-enoteca di Fumane nella provincia di Verona. Qui, Ada Riolfi nel 1996, sostenuta da amici e produttori del territorio e con il forte sostegno del marito Roberto Ferrarini, noto e luminare enologo del vino italiano, mancato nel 2014, dà inizio alla creazione di un luogo, dove il vino della valpolicella potesse trovare la sua casa, unendo la semplice cucina veronese alla contemporaneità. Nasce così l’Enoteca della Valpolicella.
Oggi Ada gestisce il locale insieme alla giovane figlia Elisa Ferrarini, una donna che nel vino, proprio come la madre, ci è nata e cresciuta. Insieme portano avanti questa bellissima storia di ristorazione, facendosi comunicatrici e ambasciatrici della Valpolicella, del suo vino e non solo. Un luogo dove il territorio è protagonista, un posto che suscita rispetto e attenzione ma dove ci si sente come a casa.
Abbiamo avuto l’opportunità di farci raccontare da Elisa Ferrarini i contorni e la sostanza, i progetti e le visioni che passano tra i tavoli di questo tempio della ristorazione italiana.
Elisa, tua madre e tuo padre hanno creato un luogo incredibile dove la Valpolicella ma anche le eccellenze dell’Italia del vino sono rappresentate. Raccontaci il tuo ruolo in questa storia.
Sono la seconda generazione. Nel vino ci sono cresciuta e questo locale lo conosco da sempre. Nel corso del tempo io e mia madre abbiamo saputo costruire una sinergia, siamo simili nel gusto e nell’etica che c’è dietro al mondo del vino e dietro al lavoro in ristorazione. Quando si ha un locale come il nostro i ruoli che si ricoprono, sono spesso tanti e diversi, me ne attribuisco uno con difficoltà, proprio perché abbiamo la fortuna di avere una forte intesa che ci permette di accogliere l’una le idee e le esigenze dell’altra. Questo mi permette di proporre inserimenti nuovi e contemporanei che ho magari avuto occasione di assaggiare e che so essere in linea con il nostro gusto, proponendo anche stili e talvolta anche territori diversi, il tutto però eseguito con una giusta etica produttiva.
Perché la Valpolicella?
La Valpolicella è casa. È il luogo in cui sono stati scelti e inseguiti i progetti di vita personale e professionale di ognuno di noi. Quando il progetto dell’enoteca è partito sul territorio il prodotto principale non era il vino, bensì il marmo. L’intento con la creazione del locale, era proprio quello di porre attenzione e valorizzazione alla produzione enoica del territorio, coinvolgendo i grandi produttori e le piccole realtà che sapessero presentare la produzione vitivinicola della zona e che seguisse i valori etici e tradizionali che la distinguono. Dunque il focus fu proprio quello, creare un luogo che riunisse i grandi nomi del vino del territorio e che riuniti potessero diventarne la forza e la storia. Inoltre, la Valpolicella è unica perché c’è grande ampiezza a livello ampelografico. Ci sono sempre almeno tre uve nei nostri vini e questo permette di dare identità e stile, inoltre, avere cinque diversi prodotti tradizionali - Valpolicella Classico, Valpolicella Superiore, Valpolicella Ripasso, Amarone della Valpolicella e Recioto della Valpolicella - come produzione del territorio presenta un ventaglio importante specie per il consumatore.
Oltre alla forte impronta territoriale, quale altra caratteristica ha la vostra carta vini?
La nostra carta vini attualmente si aggira sulle 1200 etichette e la sua costruzione si basa sempre su quattro tipi di scelte. La prima è sicuramente quella praticata fin dal principio da mia madre, cioè quella di acquistare vini, una parte dei quali viene messa da parte in cantina. Questo ci permette di avere di alcune referenze le annate vecchie, capaci di creare uno storico, caratteristica estremamente importante in un locale che ha gli obiettivi di rappresentazione del territorio come è il nostro. La seconda scelta che facciamo riguarda i vini rossi, per i quali prediligiamo la facile beva, non troppo tannici, pesanti e alcolici. La terza è quella che coinvolge i vini bianchi, dove invece amiamo trovare struttura e le lunghe macerazioni, delle quali siamo sempre stati fan. E la quarta scelta che compiamo è di tipo etico e coinvolge e presuppone anche tutte le altre. I vini che scegliamo devono parlare del territorio e ne devono essere interpreti e testimoni, capaci di rappresentare le peculiarità territoriali. Inoltre, prediligiamo sempre vini che rappresentano la cultura, la collettività, che tutelano la biodiversità e che nel loro lavoro la sostenibilità non sia solo una bella parola, ma un concreto impegno alla salvaguardia di tutti gli aspetti che la compongono, arrivando anche alla tutela del lavoro e delle persone. Questo è quello che compone nel suo insieme la nostra selezione, un insieme di scelte, prima che un insieme di etichette.
E come arrivate alla scelta delle etichette e alla scoperta di tutte queste caratteristiche?
Sicuramente dalla nostra parte abbiamo una forte presenza sul territorio e l’esperienza e la conoscenza diretta di tante realtà e delle persone dietro alle etichette, specialmente data da mia madre. Quando ero piccola con i miei genitori i viaggi nelle zone vitivinicole erano una cosa molto frequente e comune, ora che le dinamiche del mondo della ristorazione mi hanno coinvolta ho meno tempo per muovermi. Tuttavia attuiamo sempre una forte ricerca e ogni occasione di assaggio, degustazione o manifestazione, specie in zona, rappresenta un ottimo canale di scoperta. Abbiamo anche la fortuna che sono molti i produttori vecchi e nuovi che passano da noi a farci assaggiare le novità o a presentare i propri vini, quindi probabilmente anche la ricerca stessa avviene direttamente qui. Ovviamente niente sostituisce una visita direttamente alla cantina e sul territorio, e all’occorrenza è sicuramente la scelta migliore.
Se dovessimo fare una fotografia del mondo del vino oggi, quali sono dal tuo punto di vista di giovane professionista i temi più caldi?
Nel mondo del vino oggi vedo che nonostante le cose siano un po’ cambiate rimane ancora molto maschile e maschilista. Le donne, indipendentemente da ciò che si dice, fanno ancora fatica a inserirsi e in più non sono molte. Le differenze, specie a livello di considerazione e percezione, non sono certo le stesse e in parte questa cosa la si vede anche nel quotidiano, quando i principali interlocutori che abbiamo se si parla di vino, sono uomini. Spero in tutta onestà che la cosa possa presto cambiare concretamente, arrivando ad una parità sia di considerazione che di ruoli.
Vedo inoltre, come è noto a tutti, che la moda dei vini chiamati naturali, si è fortemente consolidata, specie fra i giovani e nuovi bevitori. Talvolta ho la sensazione che però questo “movimento” si sia affermato, in parte per stare sempre più dietro ad un'etica sostenibile e il più possibile rispettosa dell’ambiente, dall’altra, sembra che se un vino viene definito naturale, molti hanno la percezione che ci siano meno passaggi e fasi tecniche durante la sua produzione rendendolo più semplice e conseguentemente più comprensibile per i meno esperti, facilitandone la scoperta e conseguentemente di consumo.
Altro aspetto è sicuramente la comunicazione, che grazie ai social e ai vari canali a nostra disposizione arriva ad un pubblico sempre più vario e vasto. Per quanto riguarda questo aspetto credo che nella comunicazione del vino i consorzi di tutela dovrebbero fare un lavoro molto più attento e capillare, specie quando si trattano temi legati alla sostenibilità. Tutelare significa dare valore e difendere un prodotto e un territorio, ma va fatto solo quando ciò che si racconta rappresenta la verità.
Adnkronos - Vendemmie
