Sommelier e proprietaria, insieme al marito e chef Mirko Giannoni, del ristorante Pepe Nero a Prato, Sara Sanesi ci racconta con dinamicità la sua idea di vino e di ristorazione.
Parlare con Sara Sanesi è divertente e coinvolgente. L’aspetto più interessante è la semplicità e la schiettezza che mette nel raccontarsi e raccontare la sua storia, partita dagli studi di legge fino al netto cambio di rotta spinto dalla passione, che la porta al consolidamento del suo ruolo di sommelier al Pepe Nero di Prato. Sara ci racconta della sua idea di vino, della sua carta vini con oltre 500 etichette, sempre in continua evoluzione e cambiamento, proprio come lei, assetata di curiosità e di nuovi vini da assaggiare e proporre.
Come sei arrivata al mondo della ristorazione e del vino?
Non sono nata in questo mondo, direi più che ho scelto di farne parte. Infatti, il mio percorso di studi ha seguito ben altra strada. Prima, ho conseguito la Laurea in Giurisprudenza e successivamente ho iniziato a lavorare in uno studio notarile. La passione per il vino era qualcosa che condividevo con mia sorella, anche lei sommelier, ed insieme abbiamo fatto corsi di formazione e condiviso assaggi e curiosità. Poi, lavorando anche come cameriera, ho conosciuto Mirko e insieme alla nostra relazione è nata anche la voglia comune di crescere lavorativamente e creare quello che oggi è il Pepe Nero.
La passione per il vino ha dunque cambiato rotta al tuo percorso. Quanto di te è presente nella tua carta vini?
Il mio gusto è presente e importante, ma definisce la carta vini del Pepe Nero più per come si presenta. La nostra carta vini cambia sempre, si evolve perché è quello che cerco di fare io. La ricerca per me, ma direi in questo lavoro in generale, è fondamentale e necessaria. Personalmente adoro i vitigni autoctoni, può apparire scontato, ma credo che il vitigno autoctono dia un'immagine netta del territorio, rappresentativa, in continuo cambiamento e mi piace scoprirne ogni sfaccettatura. Inoltre, sono amante delle piccole cantine, amo scoprirne le produzioni e le interpretazioni e la ricerca che faccio su queste è continua. Insomma, non è assolutamente detto che da un giorno all’altro la carta sia la stessa, cambia e continuerà a cambiare. Così come il wine pairing che viene proposto insieme al menù degustazione. È diverso ogni volta, come le persone che lo ordinano, va letto il cliente e va pensato l’abbinamento in base ai suoi gusti, bilanciando assaggi conosciuti con le novità.
500 etichette in carta: cosa si beve al Pepe Nero?
La nostra clientela è principalmente composta da persone del luogo, dai pratesi, che oltre al momento del relax e della cena fuori, varcano la soglia del ristorante anche per pranzi o cene d’affari. La nostra clientela è curiosa, sceglie sempre novità o etichette che non conosce, si lascia guidare. Credo che questo sia un aspetto comune per molti ristoranti. La clientela del luogo spesso conosce i vini del territorio (a grandi linee) e quindi si lascia guidare alla scoperta di regioni diverse, anche fuori dall’Italia. Si beve tanta Francia e bollicine. In particolare, le bollicine, hanno un ruolo strategico, perché avendo un menu a cavallo fra terra e mare, la bollicina si presta a tutto pasto anche quando in un pranzo o in una cena c’è la compresenza di entrambi.
L’equilibrio tra menu e carta vini quanto è importante nel tuo locale?
Direi che la cucina la fa ancora da padrone, ne siamo molto fieri di questo, dietro, dopo tutto, c’è tanto studio e ricerca ed è giusto che abbia la sua importanza. Tuttavia, l’equilibrio fra i due credo che sia più spinto dalle persone, dallo staff di sala e dalla loro preparazione. Il menù si veicola da solo, il cibo lo si comunica sempre più facilmente rispetto al vino. Credo che per noi, a fare la differenza, sia il fatto che dopo la presentazione di menù e lista dei vini, la scelta del vino viaggi sempre grazie ad un forte consiglio da parte nostra. L’esperto va quasi sempre per conto suo, ma molti si fidano e la bottiglia è veicolata quasi all’90% dal sommelier. Dopo tutto la lettura del cliente, specie nei momenti di indecisione, è determinante e, guidarlo verso una scelta precisa e puntuale è ciò che rende l’insieme di vino e cibo un tutt’uno verso qualità.
Hai dunque creato una carta vini sempre in movimento. Tuttavia, la carta vini del Pepe Nero è in buona compagnia a quella del Cucina 6 Zero, raccontaci.
Esatto! Recentemente insieme allo staff del Pepe Nero abbiamo creato all’interno del Circolo Tennis Etruria, a Prato, un punto di ristoro con una cucina più semplice, seguita da Mirko, ma comunque di grande qualità. Dove ho ricreato anche in questo ambiente una carta vini più piccola, ma che ha carattere. In un ambiente come questo siamo andati a privilegiare un approccio più semplice, conviviale, con una carta vini di circa 50 referenze che punta tanto sul qualità/prezzo. Sicuramente, questo è un approccio diverso da quello del Pepe Nero, ma comunque molto interessante. Qui il vino è richiesto e c’è da parte della clientela (per lo più soci del circolo) la voglia di scoprire nuove etichette e provare nuovi gusti, in un contesto più semplice e, diciamocelo, anche un po’ più goliardico. Anche qui la variazione delle etichette c’è e segue la costante ricerca e cambiamento proprio come l’altra carta, proprio come me.
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