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Scienza & Salute: l'immunologo 'non demonizziamo i dolci, vi spiego perché'

24 settembre 2021 | 17.25
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Difficile resistergli ma necessario limitarsi. I dolci vengono spesso demonizzati per il loro contenuto di zucchero: nel 'Il Gusto della salute', la rubrica curata dall'immunologo clinico e allergologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud-Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, ci spiega perché non vanno demonizzati. Minelli ha fatto tappa a Minori (Sa) dove Sal De Riso, presidente della Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha organizzato una serata deliziosa e originale proponendo innumerevoli e squisite ricette per preparare i panettoni più buoni ed esclusivi.

"I dolci non sono indispensabili per il nostro sostentamento - afferma la nutrizionista del network Polismail Dominga Maio - perché fin troppo ricchi di zuccheri e di grassi. Tuttavia, chi non ha particolari problemi metabolici o non è in sovrappeso può permettersi di non rinunciare al dolce, chiaramente con moderazione. I dolci, specie quelli genuini o fatti in casa, possono essere preparati con l'olio extravergine d'oliva, lasciando stare il burro. L'olio, infatti, è ricco di grassi monoinsaturi che determinano effetti benefici al nostro organismo, a partire da una buona digestione. I dolci farciti o conditi con frutta fresca e/o frutta secca possono essere una preziosa strategia per abbassare la quantità di zuccheri presenti, magari evitando - aggiunge - proprio di utilizzare lo zucchero in quanto tale e, magari, evitarlo del tutto. Importante l'uso della farina, rinunciando a quella doppio zero o particolarmente raffinata; meglio utilizzare una miscela di farine per fare un dolce gustoso ma differente. Buona la farina di frumento ancor meglio se combinata con farine senza glutine come, ad esempio, quella di quinoa o di grano saraceno"

Ma quali sono le controindicazioni? Secondo la dottoressa nutrizionista Ilaria Vergallo: "Le conseguenze più temute di un consumo di dolci sono da correlare all'eccessiva assunzione di zuccheri che provocano un aumento di peso. Inoltre - avverte - un consumo esagerato determina un vero e proprio circolo vizioso da dipendenza da zucchero, creando danni anche importanti. La stanchezza, la sonnolenza, la perdita di energie sono i primi sintomi, ma quando il livello di glucosio non riesce ad essere tenuto a bada dalla produzione di insulina da parte del pancreas, potrebbero insorgere complicanze più severe. Quindi, anche nei soggetti sani attenzione all'assunzione incontrollata di dolci, cosa non certamente facile ma necessaria."

"Fin qui qualità e difetti dei dolci. L'importante però è comprendere il cibo per poi consumarlo con consapevolezza. Questa è una regola che vale per tutti gli alimenti - commenta Minelli - perché occorre trovare sempre un equilibrio a tavola. Un consumo auspicato, nei limiti di un possibile che non vale in generale ma che, invece, dovrebbe sempre essere personalizzato. La percezione che ci rimane è quella di una ricchezza e di un estro straordinari nella corretta preparazione dei dolci, ma anche il fatto che una personalità eccellente, come il maestro pasticcere Sal De Riso - ricorda Minelli - capace di costruire percorsi di gusto altrettanto eccellenti, sia in grado di raccogliere e riunire, intorno ad un’idea di gusto, di tradizione e di qualità, gli interessi e le attenzioni di tanta gente, diventando attrazione e, nel contempo, emblema di un territorio che per quelle eccellenze verrà menzionato e ricordato".

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